不焯水不放油的家常红烧肉

8.7 综合评分
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红烧肉的菜谱万万千,各人有各人的做法。但在厨房搜索了一圈,大致翻了几页,没找到和我平日里做法一样的红烧肉,所以记录一下自己的版本。

概括起来,我做红烧肉,一是不焯水,二是不放油,三是不炒糖色(或者说:不专门炒糖色)。从头到尾一个锅子一气呵成,也不用先炒这个,后炒那个,把肉盛出来又倒回去的。省事。

不焯水,也就是说不把肉先放水里煮一下。有人对气味很敏感,或者猪肉品质不够好,腥味很重的话,是可以选择先焯水的。冷水入锅,放姜片、黄酒或料酒,煮出浮沫,再捞出来备用。最好用厨房纸吸干水分。

不放油,是指锅里不倒油,直接烧热了煎猪肉,把肉里本身的油分逼出来,自然会流出很多油。这样更减少了油腻感。

这个菜谱没用盐,酱油的咸度已经够了。你要是觉得不够你就加。

大勺指的是喝汤的瓷勺。

用料  

带皮五花肉 350克
冰糖 小粒的6、7粒
姜片 2片
八角 1个
香叶 2片
干辣椒 1个
黄酒 1大勺
老抽 2大勺
生抽 1大勺
开水 没过肉

不焯水不放油的家常红烧肉的做法  

  1. 五花肉选择带皮的,洗净、控干水分,切成麻将块大小。建议这时候顺便开始烧一壶水,等下要用开水炖肉。

  2. 锅烧热,不用倒油,直接将五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉,尽量不要重叠,每块肉都贴着锅底。建议用不粘锅。肉倒入后,先不要着急翻面,小火慢煎,待有油渗出能晃动后再翻面。

  3. 保持中小火煎,拿筷子给每块肉翻翻面,直到表面微微焦黄,油分被逼出来。在西餐里有个很类似的过程,煎肉扒时经常这样做,令肉的表面“褐化”,能封住肉汁。

  4. 接着放入冰糖,翻炒片刻。用小颗的冰糖,大块的也要先砸开成小块,要不然非常难融化的。这样做类似炒糖色,但又不是炒糖色。如果想好好炒个糖色,那就把肉先盛出来,油留在锅中,放入冰糖后保持小火翻炒搅拌,直到全部融化,开始冒泡,再把肉倒回去,迅速翻炒均匀。注意千万不要炒过了,建议刚融化就把肉倒回去。糖色炒过了会发苦。我是不这样炒糖色的,肉在锅里时直接下冰糖,成品一样色泽油润红艳。

  5. 等冰糖融化得差不多了,放入姜片、八角、香叶、干辣椒,翻炒几下。再倒一点儿黄酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉块都上色。

  6. 然后倒入开水,至少要没过肉。注意一定得是开水,不能加冷水。热的肉一碰到冷水,迅速收缩,最后口感会不好的。倒入开水后,大火烧开,转小火慢炖,至少一个小时。期间记得观察汤汁情况,万一水不够了肉还不酥,可以适当加水,同样是开水。

  7. 一小时后,尝下咸淡和肉的口感。觉得还不够的话就再接着炖会儿。但一般来说是够了的。就可以转大火收汁了。收汁时注意翻拌,汤汁会变浓稠,小心糊锅。糖放得越多,最后汤汁会越浓稠。汤汁收得差不多了即可出锅!可以撒些芝麻,更赏心悦目。

小贴士

只要炖够时候了,红烧肉自然肥而不腻、丰腴可口。肥肉的部分喷喷香,吃着也丝毫不油腻;瘦肉的部分也不柴,绵绵软软的。但是也别一味追求多炖哈,一个小时差不多了,再炖下去肉就散烂了。

推荐用砂锅或者铸铁锅炖!

具体原料的分量比例,只是个大概,仅供参考。每个人的口味也不一样,不同的冰糖、酱油,甜度咸度、上色程度也不一样。边做边尝,喜欢甜的就多放点冰糖,口味咸的就多放点酱油。注意收汁后还会变得更咸一些的,一开始别放太咸了。如果用红烧酱油,生抽老抽就可以合并成只用专门的红烧酱油。

我其实还偷偷撒了点迷迭香,觉得蛮提味的。

参照这个菜谱,大家做出 11225 作品

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不焯水不放油的家常红烧肉的答疑

  • 尘埃落定A  3年前  
    383
    我做红烧肉也是从来不焯水,不用油,不专门炒糖色,肉本身有肥的,如果再放油,不把猪肉的油炒出来该多腻啊。不过和你的还有一点区别,我不放那么多调料,只有葱,姜,蒜,老抽,冰糖,盐,还加了醋,用醋喷一下很香,你可以试试??!
  • MMTMA  2年前  
    322
        每次都喜欢看评论,太多好笑的问题了??其实炒肉的时候如果不是不粘锅还是要放点油的,等肉里的油出来可以把锅里的油倒出来,这样锅不沾肉还不会油腻,剩下的油还能以后炒菜的时候用。
          什么叫收汁:就是把锅里的汤熬浓稠,不是熬干了,收汁的过程需要不停搅拌,要不容易糊锅。
          为什么太肥了:那是你自己买肉的问题。
          为什么黑了:老抽放多了或者是糖炒过火了。
          为什么硬:炖的时间不够或者是炒肉时候过火了,把瘦肉炸干了。
          还有问不放盐的,放了生抽老抽,有时候我还喜欢放一点儿蚝油,真的不用放盐了,红烧肉本身就是甜口,喜欢吃咸的减糖,放水熬开后可以尝尝咸淡再决定放不放盐,反正我炖肉是不放的
  • 想当美食编辑的luckygirl  3年前  
    82
    请问可以把开水换成啤酒么?家里啤酒剩的喝不完了
  • 水月黾  3年前  
    32
    我做到最后,竟然炸了起来,在锅里砰砰砰,锅里还有很有水,而且瘦肉特别柴,我用铁锅炖的
  • Jo-_-  5年前  
    23
    我只是想问下哪里能买到纯正的无涂层质量好够厚实的铸铁锅T___T
  • 今天的风儿有点喧嚣  4年前  
    20
    冰糖煮不融!!!最后换成下白糖了= =到底为什么每次煮冰糖都不成功,难道应该用冰片糖而不是单晶冰糖吗?
  • 旺财麻麻  5年前  
    19
    想问问如果吃不完的话,第二天是蒸呢 , 还是重新加水烧热啊,蒸的话红烧肉里也会有水进去的,感觉就不一样了。
  • 大旺财  5年前  
    14
    花雕是黄酒不?
  • 没药就别总提醒我有病a  3年前  
    12
    为什么最后变成了油炸肉,全是油。。。肉都榨干了。。
  • 天打雷我撇嘴  5年前  
    11
    我之前做过,颜色味道都不错,就是肉吃起来有点硬,我炖了差不多有半小时,是时间不够的原因吗?

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