伊尔思Ilse—覆盆子配白巧克力慕斯<熊谷裕子>

8.4 综合评分
236 人做过这道菜
利用酸味锁住白巧克力的甜味。

在奶香味十足的白巧克力蛋糕中,夹进一层吃得到果实颗粒的覆盆子慕斯,覆盆子的强烈酸味能锁住甜味浓郁的巧克力。切片时能看得到白色与粉红色的甜美可爱搭配,是这道甜点的一大特色。

方子可制作15*10*5cm的长方形慕斯圈一个,切块后可切3*10*5cm的蛋糕五块。

主要制作过程:制作面饼Biscuit>制作覆盆子慕斯>制作白巧克力慕斯。由于有两种口味的慕斯需要分别冷却凝固,所以这款蛋糕的制作虽不复杂,却耗时较长。
三胖觉得如果觉得原方比较麻烦,那每一步都是可以拿出来单独使用的,都很简单好吃,可以用在不同方子中自由组合。

<建议看完整个方子和贴士后再下手!>

用料  

<面饼Biscuit>
蛋白 1个
细砂糖 30g
蛋黄 1个
低筋面粉 30g
<潘趣酒Punch>
樱桃酒 10g
15g
<覆盆子慕斯Mousse Framboise>
覆盆子果泥(树莓果泥) 45g
砂糖 12g
吉利丁(粉状) 2g
水(吉利丁用) 10g
鲜奶油(八分发) 30g
冷冻覆盆子(树莓) 20g
<白巧克力慕斯Mousse Chocolat Ivoire>
牛奶 75g
砂糖 15g
蛋黄 1个
吉利丁(粉状) 3g
水(吉利丁用) 15g
可可含量28%的白巧克力 40g
鲜奶油(七分发) 70g
<装饰>
鲜奶油(七分发) 15g
覆盆子、红醋栗、巧克力装饰片 适量

伊尔思Ilse—覆盆子配白巧克力慕斯<熊谷裕子>的做法  

  1. <begin-制作面饼>
    烤箱预热190度。
    将蛋白放入搅拌盆内,用电动打蛋器打发至有搅拌痕迹后,分2次加入砂糖。要注意放入砂糖的时机,太早放入无法打发出分量,太晚放入则会不均匀。持续大发出浓稠、有光泽的蛋白霜。

  2. 放入蛋黄,用蛋抽轻轻搅拌,不需要搅拌到完全均匀。

  3. 放入过筛的低筋面粉。边旋转搅拌盆,边用橡皮刮刀大范围的整体搅拌。搅拌刀看不出粉类的程度就完成了。蛋白霜不太均匀也没关系,注意不要过度搅拌。

  4. 烘焙纸上用抹刀将面糊延展成24*20cm的片状,再放入190度的烤箱中烘烤8-9分钟。

  5. 出炉冷却后剥掉烘焙纸,用模具切出15*10cm(底部用)的面饼一片,再用刀切出15*7cm(内部用)的面饼一片。
    <end-制作面饼>

  6. <begin-制作覆盆子慕斯>
    准备工作:
    在慕斯圈中用透明胶带固定厚纸板,行程一个15*7cm的容器空间,摆放在烤盘上,再用保鲜膜紧紧垫在其中。
    将吉利丁用冷水泡软。
    奶油打发至8分发。

  7. 将覆盆子果泥和砂糖混合,边搅拌边放入用水泡软后用微波炉溶解的吉利丁。

  8. 混合均匀后将搅拌盆垫冰水,继续搅拌,出现浓稠感后放入打发至八分发的鲜奶油搅拌。

  9. 均匀的倒入事先准备好的模具里,再将冷冻覆盆子撒在上面,轻轻按压。

  10. 在面饼(内部用)的烘烤面上涂抹潘趣酒,烘烤面朝下放在覆盆子慕斯上。非烘烤面同样涂抹潘趣酒,然后放入冰箱冷冻。凝固后,从模具中取出。

  11. 将慕斯圈中的厚纸板移去,将底部面饼烘烤面朝上铺在模具内,上面涂抹潘趣酒。再将覆盆子慕斯摆在中间,形成蛋糕片、树莓慕斯、蛋糕片的排序,放入冰箱冷藏备用。
    <end-制作覆盆子慕斯>

  12. <begin-制作白巧克力慕斯>
    事先泡软吉利丁,奶油打发到7分发。
    将白巧克力切碎,如果是小的白巧克力豆那维持原状即可。

  13. 制作安格斯酱(有点像卡仕达的流程)。用小锅将牛奶和一半量的砂糖煮沸,再将剩下的砂糖和蛋黄放入搅拌盆内充分搅拌,然后将小锅内的一半量的牛奶倒入搅拌盆中,用打蛋器稍微搅拌后倒回小锅里,充分搅拌后转为小火,用耐热的橡皮挂到不停搅拌。
    做出法式浓汤的浓稠感后,安格斯酱就完成了(83度左右)。关火后放入已用水泡软的吉利丁,利用余温将其融化。

  14. 将安格斯酱分2次加入切碎的白巧克力中,每次加入时都要用打蛋器充分搅拌。刚开始巧克力不能完全融化也没关系。
    安格斯酱全部倒入后,要充分搅拌至呈现光泽的顺滑状态。

  15. 将搅拌盆坐冰水,冷却搅拌至出现浓稠感,然后将7分发奶油分两次加入。用刮板翻拌均匀。

  16. 将白巧克力慕斯均匀倒在慕斯圈中,放入冰箱冷藏4小时以上至凝固,或者过夜。
    <end-制作白巧克力慕斯>

  17. <begin-装饰>
    用吹风机吹热或热毛巾捂热模具完成脱模。然后用蛋糕抹刀将打发至7分发的奶油平整的涂抹在表面。然后用温热的刀子切成5等份。

  18. 用覆盆子、白巧克力装饰片、红醋栗或其他装饰物装饰表面即成。
    <end-装饰>

小贴士

如果你跟我一样用吉利丁片 那直接凉水泡软,忽略配方中的“水(吉利丁用)”那一项即可。

参照这个菜谱,大家做出 236 作品

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