青井老师の酸奶戚风(后蛋法)

8.7 综合评分
4375 人做过这道菜
O(∩_∩)O~
 青井老师的方子实在太爱了,酸奶戚风清爽绵软,跟原味戚风各有千秋,都是我很喜欢的方子。
————萌萌哒分割线————
 做戚风其实我更喜欢后蛋法,据说能让蛋黄乳化得更好,使戚风更细腻。

之前自配的酸奶戚风跟青井老师的很类似,附上链接:
戚风专辑(1)——酸奶戚风的做法www.equipo2600.com/recipe/100542852/
对比下,青井老师的粉类更少,成品就更柔软,入口是云朵般的轻柔口感。

给出的方子适用于17cm或18cm中空,也就是所谓的8寸中空,大家一定要看到。还是那句话,17cm出来非常高,18cm也会满模的。
也可以用15cm中空+一个彩味家4寸加高模具(主要没发现其他家有卖这个4寸加高的)来做,中空爆头,加高满模,我已经试过了。


另外中空戚风脱模徒手脱模大家看这里:
【中空戚风如何徒手脱模的做法】
http://www.equipo2600.com/recipe/101773712/

用料  

鸡蛋(带壳约60g/个) 4个
色拉油 50ml(约46g)
无糖酸奶(我用光明健能) 85g
低筋粉 70g
细砂糖 60g(原方70g,我用市售酸奶,所以减糖了)
柠檬汁 几滴

青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法  

  1. 准备工作:
    蛋白和蛋黄分离,蛋白盘放入冷藏室备用;
    低粉过筛两次备用。

  2. 色拉油倒入容器中,再倒入酸奶,用手动打蛋器将两者混合均匀。

    青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法 步骤2
  3. 筛入低粉,手动打蛋器画一字,混合至无干粉状态即可。切记不要画圈,避免起筋。(拌好的样子,不要诧异,就是这个样子的!)

    青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法 步骤3
  4. 蛋黄加入面糊中,用手抽画一字搅拌均匀。

    青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法 步骤4
  5. 如果有颗粒,用刮刀摁压即可,得到细腻的蛋黄糊。放一边备用。
    (这就是所谓的后蛋法)

    青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法 步骤5
  6. 开始预热烤箱,设定170度。
    蛋白加几滴柠檬汁,分三次加糖,先高速后转低速打至中性发泡状态,提起打蛋头是小弯钩的状态。(原方是打到干性的状态)

    青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法 步骤6
  7. 分三次混合蛋白霜和蛋黄糊。
    第一次:取1/3蛋白霜到蛋黄糊,用手抽画一字拌匀。

    青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法 步骤7
  8. 第二次:
    再取1/3蛋白霜入蛋黄糊盆里,用刮刀切拌均匀。
    切拌的时候注意要记得用橡皮刮刀从底部充分翻拌,以免蛋黄糊残留在盆底。

    青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法 步骤8
  9. 第三次:
    将蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜盆中,刮刀切拌均匀。

    青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法 步骤9
  10. 拌好的面糊应该是浓稠、细腻且未消泡的状态。

    青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法 步骤10
  11. 将面糊从高处倒入磨具内,让面糊自然地铺满约八九成,然后用刮刀刮平表面。
    入炉前用刮刀沿底部再轻顺一圈,均匀分布面糊方位和去气泡。

    青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法 步骤11
  12. 入烤箱前震出大气泡。
    烤箱预热170度,中下层,45分钟左右。
    (上表面上色了注意及时盖锡纸啊,要不烤焦了、皮厚了或者硬了就不好吃了)

    青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法 步骤12
  13. 出炉震去热气,马上倒扣,完全凉后(一般做好我都放一晚上,第二天脱模),徒手脱摸。
    脱模后切片享用吧~清爽绵软是这款戚风最大的特点,吃起来不腻,喜欢。

    青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法 步骤13
  14. 15cm中空+一个彩味家4寸加高模具炉内照。

    青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法 步骤14
  15. 一次做一个怎么过瘾!
    至少两个一起做!

    青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法 步骤15
  16. 又是两个一起做的图!

    青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法 步骤16
  17. 或者做成小纸杯蛋糕,配方能做20个大号纸杯。

    青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法 步骤17

小贴士

这里有几个小妙招供大家分享的:
1、最好用洋鸡蛋做戚风,土鸡蛋蛋白太少,效果不佳。
2、做戚风要不要用橄榄油、花生油等有味道的液体油,一般我用玉米油。
3、打发蛋白的盆必须无水无油无蛋黄混入,打蛋器的头也要不沾油水,不然蛋白很难打发。
4.蛋白打发至介于湿性至干性之间(中性)会更加Q润。  
5.蛋糕糊入模具后,最好往模具四周抹一下,这样可以加大面糊的攀附力,做出高耸、不塌陷的戚风。
6.出来的时候最好摔一下模,震掉热气使蛋糕底部的水蒸气减少,减少回缩。
7、中空戚风就是要开裂,才够蓬松、香、好吃。
8、后蛋法推荐。

参照这个菜谱,大家做出 4375 作品

全部4375个作品

 

青井老师の酸奶戚风(后蛋法)相关分类

该菜谱创建于 2015-11-02 13:46:12
81846 收藏


青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的答疑

  • 快乐小厨娘2012  3年前  
    48
    请问用8寸圆模烤材料要怎么换算,时间要多久。
  • 麦麦0816  3年前  
    25
    请问,为什么我的裂口是横着的不规则的,而您的放射状裂口这么漂亮?万分感谢,因为我的不稳定,有时会像您的这样裂,有时又不,找不到原因,实在困惑
    作者回复 3年前  
    不太懂什么问题呢
  • 又夏末  2年前  
    23
    气气老师~。这个方子想做两个6寸中空~我数学不太好~换算的是
    鸡蛋 6个。
    色拉油 70g
    酸奶128g
    面粉 105g
    糖 105g
    您帮忙看下对不?!麻烦您啦
    作者回复 2年前  
    糖95就好了,配方1.5倍,对的~
  • 灏玥twins麻麻  3年前  
    15
    我这次做戚风,在混合蛋黄糊和蛋白霜的时候为什么好多一块一块的不容易拌匀呢?什么情况呢?求解谢谢!
    作者回复 3年前  
    蛋白霜打过头了
  • blingbling-21  2年前  
    4
    老师,我想做六寸圆模,配方怎么换算。
    作者回复 2年前  
    0.5倍
  • 小鱼浅浅笑  1年前  
    2
    请问倒好面糊后四周抹一下是抹油还是抹面糊呀
  • 赵小小123  1年前  
    1
    请问老师这款西门子是嵌入式的吗?完整型号是什么?最近想买烤箱
    作者回复 1年前  
    西门子521w
  • 毛衣与豹  1年前  
    1
    老师你好    请问烤箱是预热时170度烤得时候也是170度吗    预热不用提高温度吗    谢谢老师解答??
    作者回复 1年前  
    不用
  • 和木_design  2年前  
    1
    谢谢老师回复我。我买的他说是8寸中空,但是看尺寸图是外径21直径,你的文章里写的是18cm,是指的内径吗?我这个是不是和你的一样大呢?新手勿怪啊。呵呵
    作者回复 2年前  
    那你的乘以1.5倍 6蛋就好了
  • 和木_design  2年前  
    1
    请问老师。我的是8寸中空模。这个配料的比例大概要增加多少呢 谢谢!
    作者回复 2年前  
    你好 菜谱写了,就是一个8寸中空的量

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