全蛋海绵蛋糕

7.5 综合评分
1722 人做过这道菜
海绵蛋糕膨松的关键主要是配方的平衡原则——即干湿平衡、强弱平衡。海绵蛋糕的膨松来自于蛋白的发泡作用,由此形成具有一定硬度的泡沫结构,使蛋量有一个较大的变化范畴。

蛋,不仅是湿性原料的主要来源,也是体现蛋糕品质与特色最重要的原料。蛋量越多,蛋糕的品质与口感越好,档次越高。

不同档次海绵蛋糕的配方比例:
高档海绵蛋糕——粉、蛋比为1:1.8以上(高达2.5)
中档海绵蛋糕——粉、蛋比为1:1~1.8
低档海绵蛋糕——粉、蛋比为1:1.0以下(低至0.4)

低档海绵蛋糕可由奶或水来补充液体量,以维持一定的干、湿平衡,但总水量不应超过面粉量。糖在海绵蛋糕配方中的变化不大,其用量与面粉量接近,并随原料总量的增加略有增加。当糖量降低至面粉量70%以下时,由于浆料粘度降低,持气量与吸湿性下降,将明显影响蛋糕的膨松度、体积、滋润度及货架期。糖的用量一般为面粉量的75%~100%。

海绵蛋糕在制作过程中,一般有两种做法:一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”,另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”,它与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清,同时也使用蛋黄,如果制作方法得当,其成品的品质与天使蛋糕无异。

黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种:一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为1:1:1,另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2:1:1。

(参考分量:8寸圆模一个)

用料  

低筋面粉 150g
细砂糖 150g
鸡蛋 5个
植物油 50g
牛奶 50g

全蛋海绵蛋糕的做法  

  1. 在无水无油的盆中打入5个常温鸡蛋,加入细砂糖150g。

    全蛋海绵蛋糕的做法 步骤1
  2. 将打蛋盆坐浴在约50℃的热水中,用打蛋器先中速后高速打发蛋液。

    全蛋海绵蛋糕的做法 步骤2
  3. 打发约20分钟,将蛋液打发至提起打蛋器时滴落下的蛋糊不会马上消失。

    全蛋海绵蛋糕的做法 步骤3
  4. 逐量倒入植物油50g,牛奶50g,继续搅打均匀。

    全蛋海绵蛋糕的做法 步骤4
  5. 分2次加入过筛的低筋面粉。

    全蛋海绵蛋糕的做法 步骤5
  6. 用手从底部向上以画圆的手法翻拌至无干粉粒即可(不要过度搅拌,以免消泡)。

    全蛋海绵蛋糕的做法 步骤6
  7. 倒入活底模中,用力震出面糊里的气泡,放入上下火180℃预热好的烤箱,中下层烤约40分钟。

    全蛋海绵蛋糕的做法 步骤7
  8. 取出后倒扣,完全冷却后脱模。

    全蛋海绵蛋糕的做法 步骤8
  9. 成品的组织蓬松,富有弹性,颜色淡黄,口感非常柔软、有嚼劲,但绝不粗糙。

    全蛋海绵蛋糕的做法 步骤9
  10. 蛋糕体的高度约为6cm。

    全蛋海绵蛋糕的做法 步骤10

小贴士

1. 全蛋液的打发取决于温度,把打蛋盆坐浴在热水中的环节不可忽略,即使是在炎热的夏季。

2. 针对一般的电动打蛋器,打发时间不宜少于15分钟,过早形成的蛋泡糊组织不稳定,很容易消泡。

3. 在混合低筋面粉时,用手翻拌面糊绝对是值得推荐的好方法——手的温度和灵活性既能使全部干粉粒与打发的蛋泡糊迅速结合,又不会消泡。

参照这个菜谱,大家做出 1921 作品

全部1921个作品

 
该菜谱创建于 2015-11-13 20:52:06
77174 收藏


全蛋海绵蛋糕的答疑

  • 潶涩涩  3年前  
    158
    我一开始鸡蛋已经打发好了,为什么放了黄油和牛奶就开始快速消泡呢
  • _fi2w  3年前  
    57
    倒模里是满的,烤着烤着就剩半模了
  • 石九思  3年前  
    28
    把油和水和全蛋混合,很快消泡
  • 手机用户3410_rufl  3年前  
    19
    为什么我烤的上面怎么糊了呢?
  • 美莱私人定制  2年前  
    18
    依照作者写的温度跟时间烤,把我的蛋糕表皮烤的黑不溜秋的,我也是醉了,上下火我看其他人写的都没有这么高的温度还烤这么久的,作者一点都不专业,建议你们新手看其他的尝试,我就是新手被坑
  • 雨过天晴-64  3年前  
    17
    六寸的!所有原材料乘以0.56就是六寸的了!
  • 手机用户3066_qpd6  3年前  
    13
    为什么我烤得在最下面一层是硬的,像胶装一样的一层,上面很好,最下面有5mm那么多的硬层是怎么回事啊?
  • SSL0831  3年前  
    11
    如果先将油、奶、粉混合均匀,再与全蛋打发液混合是不是更好呢?
  • 睿熙儿  3年前  
    11
    这配方太甜了,做法是不错滴但烤的时间真的要看好,不然向我这样就麻烦了
  • 一二三45678  5个月前  
    3
    面粉不应该跟蛋糊一起翻拌,应该先把牛奶黄油混合之后筛面粉拌匀在跟蛋糊混合

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