自贡鲜锅兔

7.9 综合评分
455 人做过这道菜
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这道菜是2004年自贡某乡政府的伙食团研究出来的,我说了你们相信吗。
作为一道盐帮菜的创新菜,自贡的鲜锅兔馆十年间也已经遍地开花,据留学的朋友说,澳大利亚的某个小镇最著名的川菜馆就叫做自贡鲜锅兔。
这道菜我的做法比较家常,把饭馆里用的高汤换成了水。
因为仔姜加青椒本身味道就很鲜美,所以也省去了几样我觉得不必要的香料。这样一来,兔肉吃完后的汤料第二顿也可以用来煮蔬菜而不会显得很浑浊。

为了给你们写菜谱我今天请了朋友来家做客,这么一大锅都消灭干净了。哈哈。好开心。

记得交作业。就酱。

用料  

带骨兔肉 600克
青椒条 200克
红椒条 100克
仔姜 150克
适量
料酒 一大勺
郫县豆瓣 一大勺
蒜瓣 5颗
花椒油 1勺
鸡蛋清 1个
水淀粉 20克
花椒 适量

自贡鲜锅兔的做法  

  1. 带骨兔砍成丁,用清水漂去血水。

    自贡鲜锅兔的做法 步骤1
  2. 二荆条青椒,小红椒去蒂切成段;仔姜切丝;郫县豆瓣剁细,蒜剁末。兔丁装入盆中,加盐、酱油、蛋清、水淀粉码均匀;

    自贡鲜锅兔的做法 步骤2
  3. 热锅下油,加热至七成熟。撒适量花椒,把码好的兔肉放入油锅。滑散断生后沥油捞起。(兔肉变白色即为断生)

    自贡鲜锅兔的做法 步骤3
  4. 锅洗净,重新倒油,油热后放入豆瓣酱炒处红油。

    自贡鲜锅兔的做法 步骤4
  5. 下小红椒、蒜末,炒出香味。注意这一步不要把豆瓣酱和红椒蒜末炒糊,可适量调低火候,下一步时调回大火。

    自贡鲜锅兔的做法 步骤5
  6. 下仔姜丝,青椒段,撒适量盐。翻炒出香味。

    自贡鲜锅兔的做法 步骤6
  7. 倒入断生的兔肉,用锅铲翻拨平铺于底料上(姜丝辣椒段为底料)。再加入能刚好盖过兔肉的水量,焖至水开后5分钟。

    自贡鲜锅兔的做法 步骤7
  8. 撒入味精,勾薄芡。倒入红油、花椒油。起锅装入汤盘、放上香菜即可。

    自贡鲜锅兔的做法 步骤8

小贴士

1,本可以加入青笋黄瓜等蔬菜,无奈我今天忘了买。要加的话在第3步兔肉断生捞起后把蔬菜放入油锅里同样过一遍捞起备用。第7步把蔬菜和兔肉一起放入就好。
2,兔骨头比较硬,如果家里有老人小孩的话,尽量用剔骨的兔肉,吃起来更方便。
3,水焖兔肉的时候注意不用焖太久,兔肉本身易熟,煮久了肉就老了。鲜锅兔也叫鲜锅嫩兔,所以肉一定不能老。
4,尝试这道菜谱的时候有任何问题可以留言,我会一一解答。
5,记得交作业!!!!

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自贡鲜锅兔的答疑

  • Martin马丁911  2年前  
    68
    这道菜你成品不好看,杭椒颜色带水气。做法有问题。1豆瓣酱炒好后,放少许姜仔和适量水。2水开后,放入兔肉和余下姜仔,再放杭椒。水开后兔肉煮2分钟左右(为了使杭椒好看,可用参考水煮鱼做法,用有煎杭椒后,直接倒入快熟的鱼肉中)。这种做法好处:1水不多,不会做成水煮兔 2杭椒颜色好看,且香 3兔肉不会老(留言中 另一个兄弟也说这道菜做老了)
    作者回复 2年前  
    首先这道菜没有用到你的杭椒。
    咱们盐帮菜用的青椒都是二荆条,
    我尊重你的任何做法,
    为了好吃也好,为了好看也好。

    但,我的这道鲜锅兔师从盐帮名厨陈礼德,
    我希望你最基本也能够尊重我以及我的老师的做法。
    如果兔肉的时间老了你可以选择时间短一些。
    按照水量和食材量调整时间。

    如果吃不惯盐帮菜你可以随便改进,
    而我一定不会到你的菜谱下面留言说你改的不好差评浪费我的菜。
    并且,听我说,
    菜谱是免费分享的,
    你想要找个地方学又好看又好吃的菜顺带一个不满意了还能怼老师的话,你可以交学费去新东方。毕竟那里的老师有义务把你教满意。而我没有义务。
    你说我浪费你一锅菜,
    要不要我把你买菜的钱退还给你?

    姐们儿脾气不太好,
    希望你以后不要出现在我的主页里。
  • 曦哥852  2年前  
    25
    闷了5分钟,兔肉老了
    作者回复 2年前  
    是吗?
  • Martin马丁911  2年前  
    15
    这种做法差评:1兔肉容易焖老 2水肯定多了 3菜出品不好看,杭椒老了 ,绿色有水气。浪费我的一锅菜
    作者回复 2年前  
    朋友,我觉得你可以自己写个菜谱。对不起我浪费了你一锅菜。但是有些人自己做错了事情习惯怪罪在别人身上,我不知道你有没有这样习惯。
  • Arlene2402  7个月前  
    5
    在下厨房里真真是開了眼界!每位方主無私又細緻的把自己的經驗無償分享出來,難道還錯了?!有句話,糙,但理不糙:廚子笨怪刀鈍,屁股歪怪馬桶漏!覺得不好的方子可以忽略,有疑問可以和方主請教探討,幹嘛一副好像沒有教養的樣子來刷存在感呢?麻煩搞搞清楚,在知識產權備受重視的今天,這些方子都是免費的!現在聽首原版的歌都需要付費。下厨房裡也有付費課程,吹毛求"屁"的完全可以去付費學嘛,又沒有人攔著不是嗎!大家都學過漢語拼音,來,"mian fei",建議在當噴子之前最好把拼音默念100遍,然後再寫下留言,估計很快廚藝就會有質的飛躍了??
  • 猎人A  7个月前  
    1
    确实没做对,你记错做法了吧,二荆条应该最后放。兔肉也不该复炒呀
  • mEmpty  2年前  
    1
    第一次做,味道真的很好。可是我的兔肉老了,也不太入味。作者拜托你帮我看看分析下吧,谢谢!

    抹料的时候出了很多血水?
    炒的时候小的白了 大一些的有些泛红 这样可以算炒好了么?
    不入味是不是抹料的时候盐少了?我抹好了几分钟就下锅了,可以么?



    作者回复 2年前  
    你可以试着多清洗几次生兔肉,血水会少些。一些熟了一些泛红是因为兔肉切的大小不均匀。不入味是因为码料不够狠。
  • 阿刁的小草莓  2个月前  
    0
    现在买不了子姜 可以用老姜代替吗
  • 出现持续性持续习惯  9个月前  
    0
    料酒一大勺是用在那个步骤呢?
  • blessing藏地补品-西藏特产  7个月前  
    0
    请问是煮开后关火焖5分钟吗?
  • 太太乐让你回家吃饭  7个月前  
    0
    我们四川人不用杭椒,我们都是用青红二荆条,没有红的,可用朝天椒代替!不过有点辣!兔儿码味,先过一下水即可!最后快好了放兔儿,烧开2分钟就熟了!这道菜其实很简单!好吃!

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