零失败戚风蒸蛋糕(8寸)可做蛋糕胚(另附红丝绒蒸蛋糕做法)

8.4 综合评分
4211 人做过这道菜
蛋糕的口感会比烤得更细腻更柔软,此方子油量较少,相对更健康,若冷藏一夜,做蛋糕胚也相当不错,另外如果喜欢抹茶或可可口味,也可加入10g抹茶粉或可可粉替代10g面粉,甚至可以做成戚风版的红丝绒哦,只需要加入8g可可粉,10g红曲粉,面粉改为100g,直接吃抑或或蛋糕胚都非常完美。此次做的是原味戚风,但是红丝绒版已尝试过且非常成功,大家有兴趣也可以试试。此方子对于没有烤箱的新手也同样好用,真正零失败。我们一起交流学习

用料  

鸡蛋 5个(每个60g左右)
牛奶 80g
白糖 45-60g(可根据自己口味调整,2岁以下宝宝也可不添糖)
低筋粉 110g
泡打粉 3g(可不加)
玉米油(橄榄油/葵花油) 20g
柠檬汁(或白醋) 3-5滴

零失败戚风蒸蛋糕(8寸)可做蛋糕胚(另附红丝绒蒸蛋糕做法)的做法  

  1. 分离蛋清与蛋黄(注意:盛放蛋清的打蛋盆必须无水无油,且蛋清中不可掺入蛋黄,否则会影响打发)

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  2. 将所有的蛋黄、牛奶及玉米油混合均匀,可用手动打蛋器搅拌

    零失败戚风蒸蛋糕(8寸)可做蛋糕胚(另附红丝绒蒸蛋糕做法)的做法 步骤2
  3. 将低筋粉过筛,分两次加入步骤2蛋黄糊中,并搅拌均匀,可以使用翻拌手法或使用手动打蛋器,搅打至如图浓稠状态,切勿划圈搅拌或者过度搅拌,以免面粉上筋,泡打粉可在此步骤同低筋粉一起加入蛋黄糊

    零失败戚风蒸蛋糕(8寸)可做蛋糕胚(另附红丝绒蒸蛋糕做法)的做法 步骤3
  4. 在蛋白中加入3-5滴柠檬汁(没有柠檬汁也可由白醋代替),取1/3白糖加入蛋白中,中低速搅打至起泡状态,再加入剩余白糖的1/2,高速搅打至蛋白出现细腻泡沫,加入剩余所有白糖,高速搅打至蛋白干性发泡状态(如图,打蛋器提起会有一个小弯钩,且打蛋盆倒置蛋白不会落下)。

    零失败戚风蒸蛋糕(8寸)可做蛋糕胚(另附红丝绒蒸蛋糕做法)的做法 步骤4
  5. 将打好的蛋白1/3加入步骤3面粉糊中,用硅胶铲翻版均匀(注意:此处不可采取搅拌,否则会造成蛋白消泡,蛋糕发不起来)。此时,可在蒸锅加入凉水开火加热。

    零失败戚风蒸蛋糕(8寸)可做蛋糕胚(另附红丝绒蒸蛋糕做法)的做法 步骤5
  6. 加入剩余所有蛋白,迅速翻拌30下左右,不可过度翻拌更不可花圈搅拌,拌均至如图状态

    零失败戚风蒸蛋糕(8寸)可做蛋糕胚(另附红丝绒蒸蛋糕做法)的做法 步骤6
  7. 装入8寸戚风蛋糕模中(此处最好不要使用不粘膜,会影响蛋糕爬高),震出气泡

  8. 用锡纸或耐高温保鲜膜将蛋糕模密封起来,也可用9寸平盘做盖子将模具盖上(目的是隔离水蒸气与蛋糕液),待蒸锅中水开后,将模具放入蒸锅中,中小火蒸40分钟(注意:是中小火,不能用大火,也不能完全小火)此次,我用的是9寸的平盘

    零失败戚风蒸蛋糕(8寸)可做蛋糕胚(另附红丝绒蒸蛋糕做法)的做法 步骤8
  9. 蒸够40分钟关火立即将模具取出,立即取掉盘子,(或揭掉锡纸/耐高温保鲜膜),震一下模具,使热气震出,立即将蛋糕倒扣在蛋糕架上

    零失败戚风蒸蛋糕(8寸)可做蛋糕胚(另附红丝绒蒸蛋糕做法)的做法 步骤9
  10. 待冷却后脱模,徒手脱模,所以表明有点不平整,但口感非常绵软而且少油健康且完全不会开裂,完美解决了烤箱烘烤中少油会开裂的问题。还在等什么,快来试试看喔

    零失败戚风蒸蛋糕(8寸)可做蛋糕胚(另附红丝绒蒸蛋糕做法)的做法 步骤10
  11. 在此,顺便附上之前用这个方子加了红曲粉和可可粉后做的红丝绒蛋糕的图片(8g可可粉+10g红曲粉,替换房子中18g低筋粉即可,其他均不变)希望大家都可以做出美味又健康的蛋糕

    零失败戚风蒸蛋糕(8寸)可做蛋糕胚(另附红丝绒蒸蛋糕做法)的做法 步骤11

小贴士

蛋白一定要打到干性发泡状态,否则蛋糕可能会发不好。蛋白中加入柠檬汁或白醋可以防止蛋白消泡,有效帮助蛋糕发得更好,如果是给宝宝吃,最好不要加泡打粉,可将蛋白尽量打得硬一些,但不可打过,同样可以做出完美的蒸蛋糕。

参照这个菜谱,大家做出 4211 作品

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零失败戚风蒸蛋糕(8寸)可做蛋糕胚(另附红丝绒蒸蛋糕做法)的答疑

  • 2076_uepq  3年前  
    156
    请问一下,为什么我做的底部会硬,没有发的好高,不是很松软?滴了醋还有股蛋腥味?
    作者回复 3年前  
    底部变硬应该是搅拌过度蛋白消泡了
  • 鱼大姐  3年前  
    146
    为什么好重的蛋腥味……?
    作者回复 3年前  
    蛋黄搅打时间过短或者土鸡蛋本来就比较腥,下次试试多搅打一下蛋黄或者加一滴香草精,香草精可以有效去除蛋腥味
  • amei72587厨娘  3年前  
    113
    全部塌了,浪费丢掉了
    作者回复 3年前  
    蛋白消泡了吧
  • 手机用户3841_57q6  2年前  
    58
    一次成功,而且是用筷子打发蛋清的(o^^o)
    作者回复 2年前  
    你太厉害了
  • mayshawn  3年前  
    24
    我按这个方子做的,没加泡打粉,没有模具,盘子太小,只好用其他锅倒扣上面,所以太高没办法盖锅盖。蒸四十分钟不够没熟,后来换保鲜膜盖锅盖又蒸了很久,中间又是加水两次,又是掀盖n次,只塌了一点。说明方子不错。
    作者回复 3年前  
    亲自己想了不少办法呢,非常赞!
  • 笑看人生-182  3年前  
    22
    蒸的时候好高,蒸好后关全变蛋饼。
    作者回复 3年前  
    那应该不太对,试试多蒸一会,出炉后要震一下立即倒扣
  • 清蒸鱼728  3年前  
    17
    请问没有打蛋器,手动搅拌蛋白和糖可以吗?
    作者回复 3年前  
    你会累死而且无法打到硬性发泡
  • 派派静  3年前  
    14
    你好~为什么我蒸完后中间一部分都是湿湿的,求回答!谢谢
  • 手机用户1550_hjf7  3年前  
    14
    做6寸是不是量减一半
    作者回复 3年前  
    是的
  • 手机用户4233_km9v  3年前  
    13
    回缩很历害,不过味道很好,底部有点硬
    作者回复 3年前  
    水开了以后再放蛋糕进去,而且蛋糕液放入模具后要尽快上锅蒸

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