自制广式腊肠

8.9 综合评分
76 人做过这道菜
秋风起,食腊味~  
自制的广式腊肠,色泽自然,口感超赞~

*如喜欢辣味,只要在原方上增加 花椒粉40克 辣椒粉35克即可 。
做法:花椒小火炒香(炒香能去麻,炒过会苦哦),冷却,碾成粉,加入到原味的方子即可。

用料  

瘦肉 7斤
肥肉 3斤
精盐 140克
一级浅色酱油 100克
450克
白酒(头曲酒) 150克
清水(加入水量能更好的灌制,也可以省略) 750克
*肠衣(干品) 4条
*麻绳 适量
细绳(晒干的玉米衣) 适量

自制广式腊肠的做法  

  1. 将肥肉和瘦肉切丁或者用搅肉机搅成细块或条状(不是肉末状哦,那会没口感的);

    自制广式腊肠的做法 步骤1
  2. 肥肉用温水略为拖一下,冲干净肥油,滤干水份;

    自制广式腊肠的做法 步骤2
  3. 混合所有腌料(包括清水哦),放入肥肉和瘦肉拌匀;

    肠衣分成两段(太长不好灌制)先灌些冷水过一下肠衣,一头打上结即可开始灌制,中途有空气可扎小孔排气,要灌成松紧适中,晒好的成品才饱满,灌得太紧又会裂开,因配方中加了适量清水,很容易灌制的;

    自制广式腊肠的做法 步骤3
  4. 灌肠用的工具,当然用灌肠机就更方便了;

    自制广式腊肠的做法 步骤4
  5. 灌制好的肠仔排好,用针扎上密集的小孔排气,利于风干;等距离用小绳(或玉米衣)分段扎紧,中间用麻绳套好;

    自制广式腊肠的做法 步骤5
  6. 烧锅温水(60度左右吧),稍为烫(过)下表面的油即可晾晒;

    自制广式腊肠的做法 步骤6
  7. 充分晾晒干,放冰箱冷冻储存;

    自制广式腊肠的做法 步骤7
  8. 非常美味的广式一级腊肠~

    自制广式腊肠的做法 步骤8
  9. 2017年12月更新补充

    辣味的广式腊肠做法~
    猪肉10斤  盐140克  豉油100克  白砂糖450克  白酒150克  花椒粉40克   辣椒粉35克

    *花椒小火炒香(炒香能去麻,炒过会苦哦),冷却,碾成粉,按方子混合到猪肉中灌肠即可。风干的辣味腊肠比原味的腊肠颜色略深,不算太辣,能接受。喜欢麻辣的适量调整花椒粉和辣椒粉量就好。

    自制广式腊肠的做法 步骤9

小贴士

1.肥、瘦肉比例按3:7  口感非常好,不喜欢的亲可按自己喜好的比例配制(2:8比例略为瘦些);

2.用玉米衣干当小绳,比绳子好用呢,先用水浸泡下,绑得紧,不打滑;

3.猪肉用前腿肉好;

4.腌制腊味我用的是梅鹿头曲酒。

5.用10斤猪肉,肥瘦3:7比例,晒得6.5斤左右的腊肠,约90条左右,我用的是猪肠衣(干品),肠衣直径3cm

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自制广式腊肠的答疑

  • sunrise敏儿Oo  3年前  
    15
    爱死你了,刚想做你的菜谱就来了??????
    作者回复 3年前  
    亲先减半少量试做哈,看口味合不合适,因为我觉得酱油多口感是发酸的,这方子我是经过几次制作改良而成的,广式风味,一级棒,希望亲也喜欢,期待亲的作品(^~^)
  • 栏栅灯火  2年前  
    13
    亲,听说晒腊肠的过程中要在肠上扎小孔排气的,是不是呢?
    作者回复 2年前  
    是的,一.可以更好灌肠,二.更利于风干腊肠
  • 广州丹凤来仪  2年前  
    8
    盐太多了,我也有年年都晒腊肠,这个方盐减半巳够了
    作者回复 2年前  

    方子酱油不多,不觉得咸,但各人口味不一,自己适当调整就好。
  • 香香公主颖  1年前  
    2
    你好,想问下打虎牌头曲酒可以吗?只有33度,因为找不到亲说的那个牌子。
    作者回复 1年前  
    可以
  • 手机用户0233_w3kq  1年前  
    1
    肉要哪个部位的比较好?浅色酱油是不是生抽?还是蒸鱼豉油?或者李锦记薄盐生抽?白酒超过50°的不是头曲行不行?
    作者回复 1年前  
    前夹猪肉好;酱油就行;建议用头曲,没有可随意的白酒吧
  • 乖汐麻麻  2年前  
    1
    亲,请问灌好后入水是为什么呢?
    作者回复 1年前  
    加了水更易灌制,如果用机器灌肠的可省略,那成品就更快风干。灌好拖下温水是去下肠衣表面的咸和油,爽D。
  • 手机用户8317_vl4m  1年前  
    1
    老师您好,请教下您用的干肠衣,有购买链接吗?望推荐下。万份感谢
    作者回复 1年前  
    我是在当地的市场买的
  • 手机用户0244_1uxs  2年前  
    1
    肠衣在那里买的?
    作者回复 2年前  
    如当地没有卖干肠衣的,就去万能的淘宝搜下呗
  • 小D-cq  2年前  
    1
    想问下遮盖方子口感甜为主还是咸为主
    作者回复 2年前  
    正宗广式风味,咸甜适中
  • 幸福庄园的女主人  2年前  
    1
    觉得你做腊肠颜色好好,自己做的黑色的,不好看,
    作者回复 2年前  
    方子豉油少,颜色不会太深

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