史上最全--吐司制作详解(博世4405厨师机揉手套膜)附:吐司失败原因大解析!

8.5 综合评分
51 人做过这道菜
本人痴迷于吐司制作已经好几个月,高筋面粉都作掉了几十斤,但吐司制作水平依旧忽高忽低。写下此方希望能与同好共勉。烘焙迷求勾搭!V:zyy_0918

用料  

面粉 250g(如果是比较粗糙的粗粮粉类,建议最多只加40克)
液体(蛋类,奶类,水) 170g±10g
糖(普通白糖,细砂糖,红糖,黄糖都行) 0~45g(淡淡甜味儿的放15g,中等甜度的放30g)
2~4g(不可或缺,不然吐司吃起来没层次)
黄油 10~30g(若是液体油,则一开始混合面粉和液体时就放入)
即发型酵母(推荐法国金燕子) 2.5g~4g (夏天2.5克,秋冬酌情放3.5克)

史上最全--吐司制作详解(博世4405厨师机揉手套膜)附:吐司失败原因大解析!的做法  

  1. 把粉类(除了酵母和盐)和液体类(除了黄油,液态油可以先放)低速混合成团,不用揉到光滑,抱团即可。然后静置(秋冬静置),或者冷藏(适合春夏)半小时乃至一两个小时也没什么问题。这种先不放酵母揉面团的方法就是所谓的泡面大法。
    Ps:泡面法不可冷藏过夜!不可冷藏过夜!不可冷藏过夜!重要的话说三遍。为何?因为我每次冷藏过夜的泡面面团,第二天一拿出来必然断筋…揉两分钟就变泥的那种。据说是冷藏破坏了面筋结构的关系。

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  2. 博世4405二档揉15分钟后,酌情看要不要加点水。以面团略微粘手为准。此时可以下盐。五分钟后再放酵母。揉个25分钟的时候,可以检查一下面团出膜情况!首先,抬起揉面勾,摸一下最底下部分是否有格外绵软的感觉?如果还是硬梆梆,建议继续揉!如果很绵软,可以用剪刀剪下一块面团检查一下。(不要用手硬扯啊!会破坏面筋结构的)用手把面团沿着面团一整圈轻轻扯开,如果面团足够绵软,扯开时候是顺滑而没有什么阻力的,且也不粘手。

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  3. 手套膜之二

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  4. 手套膜之三(伯爵奶油吐司的面团,淡奶油放了100克太多了)

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  5. 制作吐司的手套膜必须坚韧且薄(乃至于看到指纹的程度),不怎么容易破。不然吐司注定与长高无缘。然后我们检查一下是否已经到了完全扩展的状态。用手在手套膜上戳一个洞。看一下洞口边缘是否平滑?是否圆润?没有锯齿状?如此,你的面团已经到了完全扩展的状态了。

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  6. 取出面团,整理一下,放入盆中,覆盖保鲜膜,放入发酵箱内,不超过28度(墙裂推荐购买网上简易发酵箱,百来块的那种足矣,两千多的日本发酵箱也就是个塑料质地,不值当),发酵到2倍大,手指沾面粉戳洞不回缩或略微回缩。用时1小时左右。??图上这个大包在我手指戳进去之前还没有的,一戳就鼓出来了。是因为面包在发酵中产生了大量气体,手指的凹洞把凹洞里的气体挤压到面团旁边的地方去了。

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  7. 取出按压排气。

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  8. 用刮板均分3份。(需要秤量)

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  9. 滚圆。然后盖保鲜膜松弛二十分钟。室温温度低时可适当延长5分钟。可以用手指检查下是否压得开。注意滚圆的手法!可以参考网上的视频!滚圆还是比较重要的,不滚圆,面团是没有张力的!

    史上最全--吐司制作详解(博世4405厨师机揉手套膜)附:吐司失败原因大解析!的做法 步骤9
  10. 可以看到,滚圆后的面团紧绷且有张力。表面布满气泡。

    史上最全--吐司制作详解(博世4405厨师机揉手套膜)附:吐司失败原因大解析!的做法 步骤10
  11. 然后就是一次擀卷,二次擀卷。

  12. 接着二发。

  13. 最后烤箱实际温度180度烤35分钟。出炉震模脱模。
    PS:现在发现用170度35分烤制,吐司会更嫩一些,口感也润一点!我的烤箱是38L的卡士,供参考。

小贴士

待续……

参照这个菜谱,大家做出 51 作品

全部51个作品

 

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该菜谱创建于 2017-01-27 21:10:00
2926 收藏


史上最全--吐司制作详解(博世4405厨师机揉手套膜)附:吐司失败原因大解析!的答疑

  • 小叮当/ka  3年前  
    5
    你好,这款厨师机好用吗?打算买一个
    作者回复 3年前  
    入门级别。只能说还好!建议买国产佳麦。性价比更高。
  • 茶叶蛋_w3kn  3年前  
    5
    请问什么时候加黄油啊?
    作者回复 3年前  
    黄油和盐和酵母糊糊一起加。酵母不要直接碰到盐。
  • 狸猫若若  3年前  
    5
    我也是这款,卖家给我说第一次加水的时候不要一次加完,慢慢加,你是全部一次加完的不?
    作者回复 3年前  
    一次加完的
  • 丹妮猫小乔  3年前  
    1
    请问这台揉面会晃吗?
    作者回复 3年前  
    2档不会 2档以上揉面会 但是并不能拿2档以上揉面
  • 棉花大叔  3年前  
    1
    怎么也搜不出膜来,是不是面粉不行?买的新良的面包粉
    作者回复 3年前  
    有可能的。酵母后放了没。或者换粉试下。金像啊王后啊都不错
  • 我就是萝卜  3年前  
    1
    我的二发怎么也起不来,不知怎么原因
    作者回复 3年前  
    1.一发过头
    2.揉面时候就已经提早发酵
    3.发酵温度过高
    4.面筋失去活力
    自己找下原因
    烤箱发酵基本都会温度偏高,二发一般都会飙温到五六十度
  • 思语海朵  4个月前  
    0
    我的4405揉面总是爬勾 是怎么回事?
    作者回复 3个月前  
    就是这样 自己薅薅
  • 小迷糊_v8ye  6个月前  
    0
    没看到放黄油
    作者回复 5个月前  
    扩展状态放
  • yang红  6个月前  
    0
    发酵箱推荐下
    作者回复 5个月前  
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  • 林00000123  12个月前  
    0
    请问作者可否告知哪款打面机实用
    作者回复 11个月前  
    买佳麦

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