广式腊肠(附制作肠衣视频)

8.8 综合评分
469 人做过这道菜
这个腊肠口感完胜广州皇上皇!是孩子们的最爱!征服亲友的又一手艺!这是我家每年冬天必做30斤以上的腊肠配方!

我个人每天工作和操持家务,体力也跟不上,又全家想吃这款超好吃的腊肠。所以提前先制作好肠衣,第二天傍晚下班再切肉馅,腌渍肉馅,灌肠。分了时间段后,做腊肠不再是巨大工程。是不影响时间精力的作品了??。

基于小家庭一次也就做个3斤5斤腊肠,要买肠衣麻烦费事,还要等好几天才到货,我特意记录了自己特作肠衣过程。希望姐妹们学会做肠衣,想灌肠就灌肠,不再发生没肠衣想做肠,肠衣到了又没时间精力的事儿了。

用料  

前腿肉 10斤(3肥7瘦)
白糖 1斤(500克,不喜甜的糖量减半)
生抽 1斤(500克)
高度白酒 半斤(250克)
腐乳 3.5两(175克)
猪小肠 2斤

广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法  

  1. 我买的是前腿肉。差不多是3肥7瘦,我担心不够肥,又换了1斤五花肉进去。

    腊肠一定要有些肥肉才好吃。太瘦的肉风干后太柴不好吃的。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤1
  2. 把肉块切成比二根手指稍小些肉条。看上图照片。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤2
  3. 二根肉块排在一起5同时切小肉片,提高切肉片的速度。我10斤肉15分钟切好。

    做腊肉要用猪肠衣,切好的小肉片可以直接灌进去,口感有嚼头肉香够,而且肥瘦均匀。


    羊肠衣不建议做腊肠,羊肠太小,灌不进太多肉,容易肥瘦肉不均匀。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤3
  4. 肉片切成我手里的大小。这样大的肉片直接灌进猪肠衣,不用再剁碎了。省时间力气??。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤4
  5. 切好全部猪肉。倒入1斤白糖,把白糖倒在肉片不同部分,拌均匀。看视频。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤5
  6. 拌白糖的同时也要把猪肉肥瘦拌均匀。


    拌馅料是非常重要的程序,大家一定要耐心把馅料拌均匀。(看视频)

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤6
  7. 下一步骤的肉片加入了上图这三种材料。

    白酒必须是50度以上的,腊肠杀菌发酵主要靠白酒。我用的55度二锅头容易买到,做出的腊肠非常香。如果用其他牌子请用50度以上的。

    腐乳主要起点睛作用,绝对是亮点。广合腐乳中的芝麻油,红色的南腐都可以。其他牌子也可以。

    生抽什么牌子都可以,就是要质量好点的提鲜杀菌作用高。生抽建议用液态氮含量在1%以上的。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤7
  8. 把上一步骤的三种材料称好重量倒进肉馅中,豆腐乳我用汤匙提前压碎些,方便拌馅料。

    拌馅料的手法参照步骤6。

    其实不管用什么手法,尽量把肉馅拌均匀就可以了。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤8
  9. 拌好的肉馅料晶莹水灵非常香。冷藏腌渍1.5小时。

    做腊肠的季节气温低,为啥要冷藏呢?主要是馅料加入的液体多,冷藏后液体和猪油凝结,馅料味道足。

    原方子要求腌渍4个小时。我个人结验是1.5小时就可以了。我是傍晚下班回来切肉,腌渍。做饭吃完饭就可以灌肠了。当然,我的肠衣也提前准备好了。这样不影响日常上班赚钱??。

    下面是史上最祥细最认真刮肠衣大法??,想要更简便快手的刮肠衣方法,请找我另一个方子:刮肠衣。(直接跳过11.12.13.14.15.16.17步骤)。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤9
  10. 我用的肠衣是自己买猪小肠自己制作的。可以提前二三天制作好,放到装了淡盐水的小盆里冷藏保存。这样一个晚上做肠衣,第二个晚上做肉馅和灌肠,时间足够又不累。


    先把猪小肠的外膜、油脂撕掉。不用担心撕伤肠衣,肠衣要刮了才能出来的,撕不掉的。(看视频)



    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤10
  11. 撒干净的猪小肠开始清洁内油脂。用手指缝夹着小肠,另一只手往后拉猪小肠。小肠里的油脂就会出来。

    重复整条小肠挤油脂三次以上。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤11
  12. 挤完内油脂,小肠口灌进自来水,把带水的小肠再挤油脂,手法跟上个步骤一样。

    重复几次,直到流出的是水不是黄色油脂为止。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤12
  13. 正面处理完,我们来翻面处理另一面的肠衣。

    捏在手里的小肠头翻面灌入自来水让小肠涨大,提起小肠往翻面的小肠头塞,再注入自来水,让小肠进入里面翻面。


    这一步翻面要实际操作就会明白要怎么做。总之小肠正反面都必须清洁到位,肠衣才漂亮。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤13
  14. 翻好面后按步骤10、11、12操作,把肠衣反面彻底清洁干净。

  15. 再次翻面到正面,对整条小肠再次冲洗,这时小肠是淡淡的红色。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤15
  16. 用刀背开始刮肠衣,用点力刀背往前刮啊,刮出一堆淡红色液体。

    重复以上动作三次,第三次基本没有红色液体了。真正的肠衣出现了。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤16
  17. 对肠衣冲洗,灌水。做最后的清洁工作。

    大家对照步骤15就可以看出,肠衣又薄又白,基本没红色。

    我二斤肠衣花了30分钟做好。

    上面说了,制作好的肠衣是可以放淡盐水里冰箱冷藏好几天的。使用时再冲冲水就行了。

    冷冻也可以,不用盐泡,直接袋子装好扔冰箱,要用时提前拿出室温化冻就行。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤17
  18. 准备灌肠材料。短绳子,长绳子,牙签,还有剪刀,剪刀我是开始灌肠了才想起要用的。

    短线有二个用处,一是每段肠衣末端打结后要绑在结前面的,不然灌肠后那个结一定会裂开的。第二个用处是灌好肠后要给肠子分段,吹好的腊肠食用保管一段一段的也方便。

    长线是灌好肠要挂到高处用的。

    剪刀是剪断未灌肠肠衣或撑破肠衣时用的。

    牙签是灌好肠子戳气泡用的。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤18
  19. 我用的灌肠工具是这种,去年从宽泽肠衣厂买羊肠衣送的。

    大家要买肠衣的话淘宝搜:宽泽肠衣厂,能找到的。

    腊肠用猪肠衣,烤肠类用羊肠衣。家人亲友喜欢吃香肠的话,学会自己做肠衣口感肯定更好也方便。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤19
  20. 把肠衣口套尖长的管子上,圆筒塞肉进去。盆子里那个手柄往肉里压就可以灌肉到肠衣里了。肠衣末端另忘了打结并绑短绳子哦。

    这种工具灌肠有点小麻烦,就是圆筒太小,需要不停地停下来塞肉,但毕竟是工具嘛,我一个人灌好10斤肉花了40分钟。单纯灌肉是很快的。

    肠衣里的肉馅不能挤太满也不能太少,要自己感觉适量。因为太满难透气不容易吹干,太少肠子扁扁的晒好也难看。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤20
  21. 灌肉只是一部分,中间停下来整理灌肠也很重要。

    一边灌肉一边把肉往肠衣后面赶防止灌太满撑破肠衣。

    我个人经验是肠衣不要太长,可以把肠衣剪成几段,每段有一端要打结并绑上短绳子。方便整理肠子,大大提高速度。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤21
  22. 肠子灌好了,给肠子分段。我个人分的中等长度的段。食用时蒸腊肠4段,炒腊肠2段,放冰箱不会超出宽度,送亲友一斤腊肠看着好多段显大方??。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤22
  23. 分段扎好后肠衣会充气有些地方显得的白亮,用牙签戳破气泡处。一小段肠子我基本上戳6个小孔。这样不易破肠也容易透气吹干。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤23
  24. 分段绑好短绳长绳的腊肠。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤24
  25. 准备好一盆热水,是热水,不是开水哦。每根腊肠拿住长绳从热水中快速过一遍。

    就是一只手提绳子,另一只手快速在水中晃动腊肠,赶紧从水中拿起。

    这样清洗是为了避免苍蝇蚊子叮咬腊肠。

    千万不能用开水或水中停留过久,让肉质烫熟,那口感就变化了。

    全部工序完成,挂起腊肠风吹。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤25
  26. 晒腊肠最好有北风,腊肠主要靠风吹干,太阳直晒容易发酸的。

    天气好7天可以吃上腊肠,用手捏腊肠感觉外边硬里面有点软就可以吃了。晒太硬口感并不好。蒸腊肠切薄片大火上气蒸10分钟就可以了。

    准备冰箱冷藏半年的可以晒12~15天,存一年的晒20天。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤26
  27. 晒腊肠过程中遇上下雨、雾霾,气温过高,那要看天气预报,如果是一二天的时间,收冰箱冷藏室保存。拿出粘一起了,室温回温不粘了再挂出去。

    如果超过二天时间需要收起,那放冰箱冷冻。取出再晒时,全结成一坨了,室温化冻,化开后水滴滴答答的,挂出去吹风。

    以上保管方式完全不影响口感。

    说真的,冰箱冷冻的质量比冷藏要好。我只要收起来都扔冷冻,就不用操心可以冰箱保存几天的事了,万无一失省心。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤27
  28. 只灌几斤腊肠没有工具怎么办?最原始的办法:剪开大可乐瓶子,瓶口套肠衣头,要用手捏紧。漏斗处放肉馅,用筷子往下捅,这样可以灌但也慢,量少可以的。希望对姐妹们有帮助。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤28

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广式腊肠(附制作肠衣视频)的答疑

  • Ying_ym2w  2年前  
    43
    你好,怎么我做的晒干了蒸熟吃,肥的太软,瘦的太硬,口感不好??
    作者回复 2年前  
    你是不是肥瘦肉没拌均匀啊?我去年到现在起码做了7次,每次都很美味。你是不是用羊肠衣?羊肠衣太细肥瘦肉没法混一起灌才会肥的肥瘦的瘦啊。猪肠衣肥瘦肉拌均匀不会的。
  • Ying_ym2w  2年前  
    40
    可能是肥瘦不均匀,我又减了两百克酱油就多加一点盐,又没放腐乳,感觉不怎么好吃??
    作者回复 2年前  
    要先按方子做,吃后再按自己的口感调整做第二次腊肠。毕竟做一次腊肠要花时间精力金钱,好方子才会介绍给大家。
  • 3xla  2年前  
    34
    做得好好啊!看起来好熟练,想吃,但又有点懒,感觉好麻烦呀
    作者回复 2年前  
    行动起来不麻烦的。做吐司生日蛋糕更麻烦的。
  • 玉婉儿  2年前  
    23
    我看到过写得最缜密的说明文,没有之一。面面俱到,不仅教了具体操作,还教了做事方法。最重要的是您也懂爱惜自己。我看到的您是一位有耐心,有爱心,懂协调,爱生活的优秀女性,家人们有福了。
    作者回复 2年前  
    谢谢妹妹夸奖,妹妹是一个善解人意的好女人,你自身心思缜密非常聪明,能从字里行间看出方主真实用意,妹妹水平杠杠的??!把我夸得让我飘上天了??,我只是一名上班族,希望工作赚钱和照顾家庭这二件事能平衡好,要保证自己状态好,以后老了还能有力气给孙子外孙子做好吃的,我最伟大的目标是成为最受欢迎的婆婆,丈母娘,奶奶,姥姥??,估计实现这个目标需要长期健康和手艺,所以我自我养成必须要好??。
  • 宝缘轩翡翠  2年前  
    10
    配方是500克酱油吗?感觉是50就够了
    作者回复 2年前  
    妹妹,这个配方没有用盐的,生抽是500克,咸度提鲜都靠它,很好吃的。
  • 无梦-20  2年前  
    6
    有的,不过味道还是超级好吃,谢谢
    作者回复 2年前  
    妹妹,那个腊肉的方子也非常好吃的,你可以试做腊肉的方子。口感跟腊肠完全不一样的,非常鲜香。
  • 荷包蛋不是蛋  2年前  
    4
    上海这样的天气,挂南阳台晒到太阳会酸嘛?没有南阳台。。。
    作者回复 2年前  
    南阳台没问题的,现在气温不高,阳光没那么强了。
  • 刘丽华_gnpo  2年前  
    4
    你好,我想确定一下,最后刮是刮肠子的正面吗?不是翻面吧?
    作者回复 2年前  
    刮正面。我的方子:刮肠衣,你照着做就对了。
  • 手机用户9481_qhs8  2年前  
    4
    加腐乳要不要腐乳汁?
    作者回复 2年前  
    一起加。
  • yarmilla  2年前  
    4
    北方现在室外温度在零下了,屋里太热,我要怎么晾晒
    作者回复 2年前  
    妹妹,风大又干燥就可以晒腊肠的。腊肠主要靠风吹的,白天挂室外吹,晚上收冰箱冷藏室。第二天早上再挂出。也是6~7天就可以吃了。晚上不能放暖气大的室内要放冰箱哦。

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