来凤鱼(江湖菜霸主,谁与争峰!)

7.6 综合评分
14 人做过这道菜
来凤鱼来源于我的家乡,重庆市璧山来凤镇,是重庆江湖菜之鼻祖,最具代表江湖菜的菜肴,江湖菜第一,有江湖的地方,就必定有来凤魚!此菜源于来凤镇,故名来凤鱼,其名气远扬国外,今天我就与大家一起来揭开来凤鱼神秘的面纱 !见证荣居重庆江湖菜榜首的真正来凤鱼!
        
      最早用草鱼制作,后因花鲢鱼肉厚刺少,更适合不同人群,近二十年逐渐改用花鲢鱼(又名大头鱼),因此名声更为大震,釆用软烧的烹调方法,鱼肉麻辣鲜嫩;正宗来凤鱼,必须选用花鲢鱼,用其它鱼都不算正宗;但家庭制作,那就另当别论了!现在就与大家共同分享我家乡的美味佳肴~来凤鱼!
     计量可以用餐厅炒菜勺为准(见菜谱图片),速度快一些;也可以克为准,菜谱已量化;口味按重庆人本地口味调制,怕辣的外地朋友在实际用量中,可按自己口味减少辣椒用量!
       偶尔见到下厨房来凤鱼菜谱,真是又可气又可笑,改得面目全非,指鹿为马,东施效颦,难道是外地人写的?重庆人表示会笑掉大牙,所谓的什么新派,新概念,创新,融合,改良为名头的来凤鱼,建议另改为其它菜名,连来凤鱼是何物都不明白,何来的创新?好好的一道地方名菜被糟蹋了,因此,才萌生了写个来凤鱼菜谱!以正其名!
    (注:本菜谱写与18年4月,可以负责讲,在此时间之前下厨房所有来凤鱼菜谱,都值得斟酌;希望之后的来凤鱼作者能认真一点,能把真正美食分享给大家!
     为了对下厨房的烹饪爱好者负责,才说了这么多编外话,耽误了大家时间,请谅解!对于此菜,是餐饮行业及重庆本地食客认同的做法,因此,本人不接受其它来凤鱼作者的反驳意见!
       菜谱是按重庆来风镇本地人口味调制,外地朋友可自行减少辣椒用量!

用料  

花鲢鱼 一条约4斤左右
干辣椒节(炒料用) 1勺(50g)
花椒粒 1/8勺(20g)
泡椒节 1/2勺(140g)
泡姜颗 1/8勺(80g)
泡椒未 1/8勺(90g)
刀口辣椒(或市售辣椒面代替) 1/3勺(50g)
味精 1/8勺(40g)
豆瓣酱 1/8勺(100g)
胡椒面 5g
白糖 l/l0勺(20g)
保宁醋 1/10勺(20g)
小葱节 适量
葱花 适量
花椒面 5g
白芝蔴 适量
黄酒 适量
五香粉 5g
红薯淀粉 适量
鸡精 20g
干辣椒节(淋沸油用) 1/3勺(16g)
大蒜米 20g
菜籽油(共用) 3勺(1.5斤)
猪油 1/2炒勺(130g)
盐(硽鱼肉) 适量

来凤鱼(江湖菜霸主,谁与争峰!)的做法  

  1. 花鲢鱼洗净,把鱼对剖,砍成大块,用盐,姜葱,黄酒硽一会,再把鱼块用水冲净,冲水主要去鱼腥味!自然也淘洗出了鱼的咸味,

    来凤鱼(江湖菜霸主,谁与争峰!)的做法 步骤1
  2. 再次把鱼用盐,黄酒拌匀,

    来凤鱼(江湖菜霸主,谁与争峰!)的做法 步骤2
  3. 锅放菜仔油2勺,半勺猪油,放入干辣椒节,花椒粒,泡姜,泡辣椒,豆瓣酱,刀口辣椒(辣椒入锅,放少许花椒粒一起炒香,放菜墎上用刀斩细,即成刀口辣椒),大蒜颗等调料一起炒香,加入水,以刚淹没鱼为准,调入味精,鸡精,胡椒面,黄酒!自制五香粉(没有就用十三香代替)

    来凤鱼(江湖菜霸主,谁与争峰!)的做法 步骤3
  4. 放入白糖、醋!(自己试一下味道,咸了加水,淡了加盐,呵呵,你认为可以了为止)

    来凤鱼(江湖菜霸主,谁与争峰!)的做法 步骤4
  5. 放入鱼块下锅用小火煮熟后,红薯淀粉收芡,使锅内汁水收芡至糊状,味道更醇厚(红薯淀粉效果最好,这也是来凤鱼的特点之一)

    来凤鱼(江湖菜霸主,谁与争峰!)的做法 步骤5
  6. 把切好的小葱节垫入盘底,倒入烧好的鱼,撒上花椒面,锅烧热油,放入1/3炒勺的辣椒节,少许花椒粒炒香,淋在鱼上,放上小葱花与芝蔴!正宗来凤鱼大功告成!

    来凤鱼(江湖菜霸主,谁与争峰!)的做法 步骤6
  7. 花鲢鱼图片

    来凤鱼(江湖菜霸主,谁与争峰!)的做法 步骤7

小贴士

1、重庆本地酒楼酒店的来凤鱼都是用花鲢鱼(也叫大头鱼),(收芡用红薯淀粉,也可用其它淀粉代替,刀口辣椒面必不可少(辣椒也可炒香后,用机器搅,或用刀剁),市售辣椒面也行,但没刀口辣椒面香,家庭制作可用白鲢鱼,口感也不错,鲩鱼(草鱼)口感最差!
     2、烧鱼时水量不要过多,水量刚淹没鱼条为准,小火烧制,此菜并非水煮鱼,是以中间平,四周高的大盘装的,鱼入盘后,自然散开,便于食用;如果用钵装或盆装,万一你要海底寻宝,鱼肉易搅不成形了!
    3,装鱼的盛器也是来凤鱼的特征之一!
    4,以炒勺为准!也可自己用秤量一下,主要酱料我都称过,写菜谱写了几个小时,终于写完!
     5,这是我家乡正宗的来凤鱼,风行重庆几十年,仍居重庆江湖菜之榜首,傲视群雄!甚至已跨出国门,说到重庆的江湖菜馆,那就必须会做来凤鱼和璧山兔(璧山兔有时间再制作),缺一不可!否则就不是正宗的江湖菜馆了!   
      6:来凤鱼是鱼对剖后,成两半,用刀直接带鱼骨斩成块,不是片成片,鱼也不用上粉;鱼也不是整条的烧,不需要油炸!正确做法是码好味后直接下鱼块入锅烧;来凤鱼能居重庆江湖菜第一,并非空穴来风,做法调味都有独到之处的!但你要说改良创新,那是你的事,重庆来凤鱼只有一种做法!
     6:有的厨友可能不了解来凤鱼,也许在度娘上查的做法,而盲目写出来凤鱼菜谱,误导了不少厨友;因此,为了让大家品赏到真正的来凤鱼美味
,今天就特地整理了这个菜谱!奉献给大家!

                       切记:
            见不少厨友制作的作品水量较多,应减少水量,烧制时水量刚淹没鱼条为准;其二要用红苕淀粉把鱼的芡汁收拢成糊状,其更入味!(没红苕淀粉的,可用生粉或其它淀粉代替)

参照这个菜谱,大家做出 14 作品

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来凤鱼(江湖菜霸主,谁与争峰!)的答疑

  • 糍饭膏  1年前  
    1
    璧山兔求学
    作者回复 1年前  
    来凤鱼亲都没学会,就学璧山兔,不能囫囵吞枣,需一步步的来!??
  • 顺其自然_yc8i  1年前  
    1
    可以请教一下你的空心大麻球怎么做的吗
    作者回复 1年前  
    难度大,程序太复杂!
  • 王大爷爷爷  4个月前  
    0
    40g味精?
    作者回复 4个月前  
    I茶匙5g,相当于8茶匙!
  • 失踪人颜  4个月前  
    0
    刀口辣椒是,不放油把干辣椒和花椒一起下去炒吗?
    作者回复 4个月前  
    放少许油炒香,
  • 媳妇儿的小香猪  6个月前  
    0
    请问加冷水后立即下鱼还是等水开了之后再下鱼?
    作者回复 6个月前  
    家里制作要水开后放鱼,酒楼因灶火力大,冷水开水下鱼都无所谓!
  • MMINUO  1年前  
    0
    看见你炸的大麻团,有配方嘛?我也想炸炸
    作者回复 6个月前  
    大麻球属点心中超难的作品,有配方及流程,也不易成功!即使有做好的生柸,在炸制中也易失败,需掌握很多技巧!
  • 手机用户0716_nokq  1年前  
    0
    请问淋费油是什么油
    作者回复 1年前  
    即六至七层油温的热油
  • 打钱  1年前  
    0
    鱼块码味的时候加生粉吗?
    作者回复 1年前  
    不加生粉
  • 人鱼儿  1年前  
    0
    鱼必须用快吗?
    不能切片吗
    作者回复 1年前  
    不能

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