糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)

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做糖霜饼干是一件非常有趣的事,但要做好糖霜饼干,先要把饼干底烤好哈,不然烤出来歪歪扭扭的,糖霜也是很不好上的,哈哈,这个教程里会讲到几个保持饼干不变形的重点,大家认真看看哈,当然,看是看不会的,还需要实际操作,并且多摸索...

圣诞糖霜饼干教程戳这里:http://www.equipo2600.com/recipe/102840527/

用料  

黄油 170克
糖粉 110克
低筋面粉 350克
奶粉 50克
全蛋液 100克
全蛋液的意思就是:整个鸡蛋的蛋液,有蛋黄有蛋清...

糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法  

  1. 提前准备好所有原材料;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤1
  2. 在一个稍微大点的容器里倒入黄油;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤2
  3. 然后进行软化,如果是夏天的话,可以直接室温软化,如果是冬天的话,可以借助吹风机、隔热水、微波炉烤箱低温...不管用什么方法,只要把黄油弄软化了就可以了;

    软化程度要适中,不能太软,否则饼干会变形,但是也不能太硬,不然很难搅拌,饼干也有可能开裂...

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤3
  4. 我冬天的时候一般借助吹风机软化黄油;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤4
  5. 不要将黄油全部吹融化了,小部分融化即可;

    然后借助余温将所有黄油压拌均匀,所有黄油的软化程度都必须一样,不能有些软,有些硬...

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤5
  6. 趁着还有余温,将黄油压拌均匀;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤6
  7. 保证所有黄油的软化状态都一样,没有硬颗粒;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤7
  8. 接着倒入糖粉;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤8
  9. 搅拌均匀;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤9
  10. 糖粉搅拌均匀后,在容器上放个面粉筛,倒入低筋面粉;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤10
  11. 再倒入奶粉;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤11
  12. 过筛;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤12
  13. 搅拌均匀,刚开始会比较干,没关系;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤13
  14. 差不多搅拌均匀后,倒入蛋液;

    这里解释下,为什么这个饼干底的操作流程跟其他饼干的有点不一样,大部分饼干都是糖粉跟黄油搅拌均匀后就倒入蛋液再搅拌均匀,蛋液跟黄油搅拌的过程中,黄油多多少少都会被打发一些(也就是有空气进去了),这样的饼干成品就会稍微酥松一些;

    但这个是做糖霜和翻糖饼干底,要保证它的结实程度,不然涂上糖霜后,会容易断,所以,我就先将黄油和面粉混合均匀,然后再放蛋液,这样就避免了搅拌蛋液和黄油的时候,黄油被打发,从而保证了饼干的结实,耐画;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤14
  15. 倒入蛋液后,大致搅拌均匀即可;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤15
  16. 然后用手抓匀;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤16
  17. 揉成光滑均匀的面团,揉的时候轻轻揉几下就好了,不要揉太长时间,防止饼干起筋,烤的时候会缩小或者变形;

    最好全程用抓的;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤17
  18. 面团揉好后,在砧板上垫一层保鲜膜,将面团放上去,我是分两次擀的,因为砧板没那么大,哈哈;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤18
  19. 如果感觉粘擀面杖的话,可以在面团上面也垫一层保鲜膜再擀,但两边要留出多余的位置,因为擀的时候面团面积会变大;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤19
  20. 粘擀面杖的话(特别是夏天),可以在面团上面也垫一层保鲜膜再擀;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤20
  21. 擀的时候力度均匀一些,防止有些地方厚有些地方薄;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤21
  22. 擀成0.5厘米左右厚度,不要太厚了,不然很难烤熟,但也不能太薄了,容易断;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤22
  23. 冷藏1小时以上,事实上,冷藏时间越久越好压模,烤完也越不容易变形;

    如果着急的话,可以冷冻,冻稍微硬一点就行了...

    快冻好的时候预热烤箱(上下管165摄氏度),烤箱至少预热10分钟以上,我一般预热15分钟,个人认为,这是饼干不变形的又一个重点...因为饼干需要高温迅速定型;

    但给的温度仅供参考,因为烤箱不一样的话,温差也不一样...

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤23
  24. 预热烤箱,再啰嗦一遍,这个步骤千万不要偷懒,我是设置上下管165度预热的,你们根据自己烤箱的实际温度预热,反正,预热的时候,宁愿温度高点也不要太低,还是那句话,因为饼干需要高温快速定型;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤24
  25. 冻好的面团取出来撕开保鲜膜;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤25
  26. 模具放上去;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤26
  27. 使劲压一下,压到底,买模具的时候最好买不锈钢的薄模具,不要买那种铝的,那种很厚,压出来的饼干边缘不整齐;

    就好比菜刀,薄的那头切出来的东西干净利落,切口顺滑,你用反面切试试,也能切,但切口会变形,哈哈;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤27
  28. 脱模;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤28
  29. 脱模的时候,从边缘开始,就是把边缘先按下来,不要从中间按,因为边缘跟面团粘在一起,你从中间按的话,边缘还没脱模,中间就被你按变形了;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤29
  30. 在烤盘里摆好,不要放太近了,因为饼干在烤的过程中会变大一点;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤30
  31. 扎孔排气,这里可以用牙签扎,也可以用针扎;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤31
  32. 如果你有硅胶垫的话,强烈建议垫硅胶垫烤,这是我做饼干以来的经验,垫硅胶垫烤出来的饼干没那么容易变形,底部也会更平整一些...

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤32
  33. 我一般都是垫硅胶垫烤饼干;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤33
  34. 烤之前将下管温度再降低15-20度左右,当然,这个是针对我自己的烤箱,你们要先摸清楚自己烤箱的温度,如果你的下管温度比上管低很多的话,那这里下管就没必要降温了,所以,都是要根据自己烤箱的实际温度来决定的;

    如果预热时开的很高的温度的话,烤之前记得再调低一点哦;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤34
  35. 烤大概25-30分钟左右,时间仅供参考,随时观察下状态,如果一个烤盘里的饼干大小不一致的话,先烤好的可以先拿出来,没烤好的继续烤;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤35
  36. 这个是定型后的饼干,依然很平整;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤36
  37. 完成,冷却后记得及时密封,用的时候再拿出来,饼干的保质期一般是密封20天左右,冬天应该可以更长一点;

    没密封的保质期会短点,大概15天左右,具体还要看环境和温度。

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤37
  38. 边角料可以等稍微回温后揉到一起继续用;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤38
  39. 稍微揉几下就好,别揉起筋了,虽然我老在强调这个,但是,这个面团也没那么容易起筋哈,哈哈;

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤39
  40. 擀平,然后还是冷藏硬了之后压模接着用;

    建议合理利用面团,压模的时候模具挨近一点,尽量减少边角料的反复利用次数,也是为了防止面团起筋,哈哈,但,其实,真的每那么容易起筋,除非你用的中筋面粉或是高筋面粉。

    糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的做法 步骤40

小贴士

1、饼干的保质期一般是密封20天左右,冬天应该可以更长一点,没密封的保质期会短点,大概15天左右,具体还要看环境和温度;

2、烤的时候随时观察下状态,如果一个烤盘里的饼干大小不一致的话,先烤好的可以先拿出来,没烤好的继续烤;

3、如果你有硅胶垫的话,强烈建议垫硅胶垫烤,这是我做饼干以来的经验,垫硅胶垫烤出来的饼干没那么容易变形,底部也会更平整一些;

4、饼干不变形的几个重点:

一、黄油软化程度不要太狠;

二、烤箱一定要预热,最好预热15分钟以上;

三、有硅胶垫的强烈建议垫硅胶垫烤;

四、面团不要揉太久,防止起筋,但也一定要揉均匀;

五、扎孔排气请不要偷懒,当然,做熟练后,不扎孔其实也不会变形;

六、一定要冷藏至面团变硬一点,不然压模的时候也容易变形;

七、模具买不锈钢的薄的,厚的就是在压的时候就容易变形。

参照这个菜谱,大家做出 48 作品

全部48个作品

 

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糖霜饼干胚(底)/翻糖饼干胚(底)的答疑

  • 燕子_d9vw  2个月前  
    0
    中筋面粉代替得行不?
  • Bereborn_i9x7  2个月前  
    0
    可以减少糖粉的量吗?
    作者回复 2个月前  
    可以
  • Monica静静  5个月前  
    0
    我的面团擀的时候全是裂纹,不是像这样有韧劲的
  • 柯思沫kjz  7个月前  
    0
    鸡蛋是几个
    作者回复 7个月前  
    两个左右,仅供参考
  • 手机用户哆啦咪  1年前  
    0
    粒籽,从那个马卡龙,我真真儿的被你圈了粉儿了
    作者回复 1年前  
    谢谢??????
  • 手机用户3151_62xf  1年前  
    0
    家里烤盘不平整,最边有一小圈凹槽……垫了硅胶垫之后烤的过程中硅胶垫会鼓起来导致饼干变形,是烤盘的原因还是因为硅胶垫和烤盘之间有空气没排干净……?在做之后才看到了老师的方子,用别人的方子时加了杏仁粉,做出来之后饼干吃着沙沙的……嗓子会有些不舒服,是没烤熟还是粉没晒均匀呀……T T,麻烦老师告知我一下…!!!谢谢老师!
    作者回复 1年前  
    你都说了是你的烤盘不平整嘛??,别人的方子我没试过的话,不太清楚哦!
  • 会微笑的糖果177  1年前  
    0
    老师的每一个方子都好棒,做出来的颜值很高,而且老师的颜值更高??,谢谢老师无私的奉献
    作者回复 1年前  
    不客气哈,哈哈??
  • 花生妈de小厨房  1年前  
    0
    特别喜欢看你的菜谱 虽然我都不做??一步一步娓娓道来 太爱你了
    作者回复 1年前  
    谢谢,爱我的人,我也爱你??????
  • adanly  1年前  
    0
    请问这个配方可以做大概多少个?
    作者回复 1年前  
    要看模具大小
  • wuli喵咪  1年前  
    0
    其实……想问你的分装小碗哪里买的,好看
    作者回复 1年前  
    宜家??

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