红楼梦—油盐炒枸杞芽

3 人做过这道菜
第六十一回
投鼠忌器宝玉瞒赃
判冤决狱平儿行权
(柳家的忙道:)“连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来,现打发个姐儿拿着五百钱来给我,我倒笑起来了,说:‘二位姑娘就是大肚子弥勒佛,也吃不了五百钱的去。这三二十个钱的事,还预备的起。’赶着我送回钱去,到底不收,说赏我打酒吃,又说:‘如今厨房在里头,保不住屋里的人不去叨登,一盐一酱,那不是钱买的?你不给又不好,给了你又没的赔。你拿着这个钱,全当还了他们素日叨登的东西窝儿。’这就是明白体下的姑娘,我们心里只替他念佛。没的赵姨奶奶听了又气不忿,又说太便宜了我,隔不了十天,也打发个小丫头子来寻这样寻那样,我倒好笑起来。你们竟成了例,不是这个,就是那个,我那里有这些赔的。”
      探春和宝钗要吃的油盐炒枸杞芽,其实和芦蒿炒面筋是同类:春季的时蔬,只用油盐炒香,吃的是时蔬与食材的清新本味。
       枸杞芽和芦蒿一样,是江浙地区春季的野菜时鲜。我们会在下一章专门写,南京的蔬菜供应很丰富:春天有“春八鲜”,指芦蒿、茭儿菜、豌豆叶、蒜苗、春笋、蘑菇、莴苣和蚕豆。还有个说法是南京春天有三草:芦蒿、马兰头和菊花脑。除此之外,南京的春天有各种时鲜野菜供应,包括枸杞头、荠菜、香椿头、苜蓿头等。
枸杞头就是枸杞芽。初春枸杞树发芽,取带两片嫩芽的那一小段茎,就是枸杞芽。枸杞芽略带苦味,但很爽口,中医认为它清火明目,所以旧时贵族和民间都会食用。
       比较有意思的是油盐炒。现在很少人知道油热到一定温度,炒粗盐化开是有特殊香气的。盐的比例和油的温度,控制得宜,一向能给食材提香。以前见过大厨做素面,锅里先放少量油盐,爆香之后,加水下面条,略滴些老抽上色,这样出锅的一碗素面极是好吃。
       外国人也利用了盐和温度能带来香气的原理。比如我们去专业的牛排馆(Steak House),除了吃他们做的牛肉,也能体会到适当的盐分与极热的温度(但和中厨的油盐炒一样,都不能过热)能给牛肉带来非常好的香气和鲜味。可惜国内目前牛排馆水平参差不齐,北京和上海的不少牛排馆名气响亮,人均消费极高,端上来的牛排没有香气和鲜味,就是在盐和温度的处理上都有欠缺。
在多数情况下,好的调味,需要以盐的分量为基础。盐绝不能放多,但是放得少了,却也无法激发出食材的鲜味。我在上海一家很清新的小餐厅吃过饭,女大厨是欧洲人,看得出她很有想法,但是显然没有受过专业训练。她用小锅焗青口,几乎不加盐,结果青口淡而无味。其实她用的是空运的法国活青口,调味得宜的话,会比我们的海虹?鲜甜许多。可惜她这样的做法还不如我们国产海虹白灼加姜醋,完全浪费了好食材。
中厨的油盐炒有两种方式。一种是先下油,烧至七成热,即微冒青烟的程度,这在中厨里已经是很热的油温了。然后下盐爆香,马上再下食材和其他调料,大火快速爆炒一两分钟后迅速出锅。另一种方式是先下油烧热,然后把食材、盐(和其他调料,如果有的话)一起投入。
两种方法都有拥趸,如果你感兴趣,可以都试试。不过新手用第一种方法时,容易因油盐爆溅而烫伤,需要高度注意。
油盐炒,除了可以做很香的素面,也可以炒各色荤素食材。不过它们的原理是一样的:食材下锅后要用大火快速爆炒,让食材吸足热油爆盐的香气。素菜比较好炒,荤菜就会考验厨子快速把食材颠炒熟的功力,否则锅里温度降下来后,食物就不香了。
按照梁实秋在《雅舍谈吃》中的记录,鲁菜里的爆双脆,指的是油盐爆鸡胗和羊肚。先要精选食材,比如选羊肚得选肚领和肚仁,下锅前细细划道,便于在油锅里炒熟。两样食材熟的时间不一样,需要分开下锅,还得颠锅,“来不及用铲子翻动,必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来,液体固体一起掂起,连掂三五下子,熟了。这不是特技表演,这是火候必需的功夫”。
比起油盐爆双脆,用油盐炒素菜要容易得多。我们复制了原书里这道油盐炒枸杞芽,大家试炒一下,如果能驾驭,就可以试着做油盐素面,很好吃。
只用油和盐,?带来蔬菜鲜。
我们选用的是第一种做法,先下盐爆香,再下枸杞芽,比较贴近古法,盐选的是无碘盐,如果有粗盐,炒起来会更香。
炒好的枸杞芽碧绿生青,入口鲜嫩且脆,有春天的气息。
Ps:
枸杞芽只在春天有,称300克。买回来后摘取芽尖的部分,嫩。我们拍摄时是在冬天,于是用豌豆缨代替。
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用料  

枸杞芽 300克
菜籽油 15毫升(中式瓷勺一勺)
无碘盐 6克(调味勺两小勺)
白砂糖 4克(调味勺一满勺)

红楼梦—油盐炒枸杞芽的做法  

  1. 准备枸杞芽300克洗净。此处用豌豆缨代替。

    红楼梦—油盐炒枸杞芽的做法 步骤1
  2. 爆炒
    在锅中加入菜籽油,开大火,烧至七成油温有烟冒出的时候,加入备好的盐(2调料勺,约6克)爆香。

    红楼梦—油盐炒枸杞芽的做法 步骤2
  3. 此时加入枸杞芽翻炒几下。

    红楼梦—油盐炒枸杞芽的做法 步骤3
  4. 加入备好的糖(1满调料勺,约4克),翻炒均匀即可出锅。

    红楼梦—油盐炒枸杞芽的做法 步骤4
  5. 加入枸杞芽后,一共翻炒一两分钟就可以。
    枸杞芽会自带一点儿芽腥味,不喜欢的话,可以在放好糖后加入三四滴白酒翻炒一下,去除腥味。

    红楼梦—油盐炒枸杞芽的做法 步骤5
  6. 装盘。

    红楼梦—油盐炒枸杞芽的做法 步骤6

参照这个菜谱,大家做出 3 作品

 

红楼梦—油盐炒枸杞芽相关分类

该菜谱创建于 2019-04-05 11:50:56
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红楼梦—油盐炒枸杞芽的答疑

  • 麦子谷子-hs  3个月前  
    0
    这哪是枸杞芽
  • 大骆驼先生  11个月前  
    0
    你这个是豆芽啊,不是枸杞芽
    作者回复 10个月前  
    是的 是豌豆芽 因为枸杞芽没买到呢

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