红楼梦—胭脂鹅脯??

3 人做过这道菜
第六十二回
憨湘云醉眠芍药裀
呆香菱情解石榴裙
只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。小燕放在案上,走去拿了小菜并碗箸过来,拨了一碗饭。芳官便说:“油腻腻的,谁吃这些东西。”只将汤泡饭吃了一碗,拣了两块腌鹅就不吃了。宝玉闻着,倒觉比往常之味又胜些似的,遂吃了一个卷酥,又命小燕也拨了半碗饭,泡汤一吃,十分香甜可口。
胭脂:
指鹅皮呈红色,推测应该是红曲米染的色。用糯米蒸制后,接种红曲菌种,发酵成红曲糯米,粉碎后就是红曲粉,是中式厨房里的天然色素。江南有樱桃肉和无锡排骨,豆腐乳的红色来自红曲米,广东做烧腊也会用到。《本草纲目》认为这是一味药材,有健脾暖身开胃之效,药食同源,在我们的传统厨房里常见也不稀奇。
鹅脯:
因鹅肉呈红色,所以明代称其为“胭脂鹅”或“杏花鹅”。鹅脯是说这道菜用整只鹅做,但只取鹅的胸脯,更为名贵高级。原文说这碟鹅脯是“腌鹅”,所以应该是先以盐腌制,再制熟、调味上色。我们复制了一下做法,不难。

用料  

老鹅1只(淘宝清远鹅) 3千克左右
花椒5克 5克
盐2平瓷勺 25克
葱姜料酒半瓶(老恒和或王致和) 这种料酒就叫葱姜料酒
白酱露(广味源) 200毫升
冰糖 150克
小葱 50克
国产苹果 1个
卤料包:
罗汉果 半个
三奈 2克
八角 3克
陈皮 3克
桂皮 3克
香砂仁 3克
白蔻 1克
香叶 1克
甘草 1克
草果 2克
小茴香 3克
花椒盐:
花椒 5克
香叶 2片
20克
红曲米 50克

红楼梦—胭脂鹅脯??的做法  

  1. 老鹅1只(3千克左右)。在网店找了很多种冰鲜食材,试验过江苏的太湖鹅(应为贾府的家乡食材)、浙江的绍兴鹅(王羲之写过)和广东的清远鹅,最后痛快地决定用清远鹅,即广东人做烧鹅的传统食材。

    红楼梦—胭脂鹅脯??的做法 步骤1
  2. 冰糖150克。

    红楼梦—胭脂鹅脯??的做法 步骤2
  3. 小葱50克。

    红楼梦—胭脂鹅脯??的做法 步骤3
  4. 国产苹果一个。

    红楼梦—胭脂鹅脯??的做法 步骤4
  5. 你还需要一个中式香料包,请去菜市场调料摊买(可以按照下图分量照着抓):
    罗汉果半个、三奈2克、八角3克、陈皮3克、桂皮3克、香砂仁3克、白蔻1克、香叶1克、甘草1克、草果2克、小茴香3克。

    红楼梦—胭脂鹅脯??的做法 步骤5
  6. 传统上用纱布包裹香料,将香料包入锅。
    也可以网购一次性茶包袋,备在厨房里,做卤水的时候装香料,做茶叶蛋的时候塞茶叶,煮广东汤的时候放药材,都很方便。

    红楼梦—胭脂鹅脯??的做法 步骤6
  7. 比较特殊的食材
    红曲米50克,用以染色。在菜市场调料摊购买或者网购,福建古田产的会比较好。

    红楼梦—胭脂鹅脯??的做法 步骤7
  8. 白酱露1瓶。这是广东特产,可以用广州老牌子广味源的白酱露,网上可以买到。其实就是白酱油,比普通酱油味道更鲜,关键是不会显色。

    红楼梦—胭脂鹅脯??的做法 步骤8
  9. 处理鹅
    斩断鹅脖子。

    红楼梦—胭脂鹅脯??的做法 步骤9
  10. 剪掉鹅屁股。

    红楼梦—胭脂鹅脯??的做法 步骤10
  11. 切掉鹅腿、鹅翅。

    红楼梦—胭脂鹅脯??的做法 步骤11
  12. 取出鹅的所有内脏,注意不要弄破苦胆;用流水冲洗血水。可以用刷子洗刷鹅内腔,将血水冲干净,以免带来腥气,洗刷时剪掉里面的膈。
    以上步骤,你都可以在网购时和卖家讨论,看看有哪些是卖家可以帮你做的,快递到货是否还能保持食材新鲜。
    如果不放心,就把网购来的鲜鹅,送到你家附近的菜市场,交由摊贩处理。
    或者直接从本地菜市场订鹅,但是本地食材是否够好,需要你自己判断。

    红楼梦—胭脂鹅脯??的做法 步骤12
  13. 炒花椒盐并腌鹅
    需要:盐20克、花椒5克、香叶2片,用小火炒出香味,大约1分钟即可,炒好后冷却。
    均匀涂抹在鹅的内外腔上,腌2个小时以上。

    红楼梦—胭脂鹅脯??的做法 步骤13

  14. 再冲洗干净。

    红楼梦—胭脂鹅脯??的做法 步骤14
  15. 煮鹅
    将鹅放入盛有冷水的锅中,水没过鹅,加3瓷勺葱姜料酒、25克小葱、15克姜,将香料包用流水冲洗一遍,放入锅中用大火煮。

    红楼梦—胭脂鹅脯??的做法 步骤15
  16. 水开后,加入红曲米25克,搅动,再加入100克冰糖帮助上色,多煮一会儿,汤色以下图为准,如果颜色不够,可以再加少量红曲米。

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    红楼梦—胭脂鹅脯??的做法 步骤16
  17. 将苹果削皮,用筷子戳洞,放入锅中,可以让鹅肉更酥软,煮出来也有香甜回味。

    红楼梦—胭脂鹅脯??的做法 步骤17
  18. 接着加入200毫升白酱露(约半瓶)。

    红楼梦—胭脂鹅脯??的做法 步骤18
  19. 转中火煮2小时以上,直至鹅骨酥肉嫩。
    撕下鹅脯,淋上白酱露。

    红楼梦—胭脂鹅脯??的做法 步骤19
  20. 鹅出锅后因为骨头酥软,沿边撕下来即可获得完整的鹅脯。

    红楼梦—胭脂鹅脯??的做法 步骤20
  21. 胭脂鹅脯是一道让人十分惊喜的菜,鹅肉酥软香嫩,吃到嘴里还自带回甘,味道雅致,清爽香甜。

    红楼梦—胭脂鹅脯??的做法 步骤21

小贴士

鹅腿和鹅翅也可以一起煮,各种调味料要适量增加0.5倍~1倍。

参照这个菜谱,大家做出 3 作品

 
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