凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)

8.1 综合评分
3538 人做过这道菜
☆☆☆请大家在做之前一定要认真看完每一个步骤,详细记下每一个细节,就一定可以成功!☆☆☆
我看到评论区很多问题都是重复的,在这里统一回复一下,我就不给大家一一回复了。
1面粉用普通面粉就可以了,我试了高筋粉和低筋粉蒸出来的凉皮口感差不多,甚至高筋粉还不如中筋粉蒸的凉皮更q弹。
2光滑面团就是像平时包饺子的面就可以了,加盐和碱和面,揉匀后醒一会。如果没有加盐和碱,也没有关系,也可以蒸出来很好的成品。
3把面压平在盆底,加能没过面饼的水洗面
4洗面的水一定要留下,统一放到一个大容器里,沉淀四个小时以上
5洗面水变清亮之后就不用再洗了,剩下的就是面筋,可以直接蒸,也可以直接煮,还可以加少许发酵粉让它发酵后再蒸,不要加苏打粉。
6不要用高筋粉,也不要用低筋粉,烤蛋糕用低筋粉,蒸凉皮就用普通面粉吧,一样很好。
7和面洗面都是用冷水,千万不要用热水
8一定要洗到水透明,不发白,剩下的面筋才会自动团在一起。
9蒸凉皮要用不锈钢的平底盘,因为很轻,可以飘在开水锅中,没有也可以用披萨盘。
10凉皮蒸盘要直接接触开水,蒸好后也要直接放到凉水盆过凉。只是盘底接触冷水而已。
11蒸凉皮前,盘底要刷熟油,就是把植物油烧热放凉就可以。
12沉淀后的面糊倒去浮水,留食指一指左右的浮水,在倒100克左右的开水或者普通的清水搅拌均匀即可。不要留浮水太多,也不要加开水太多,都会让面糊太稀,蒸出来会发黏。
13根据自己的盘放适量的面糊,不要放太多,厚了不好熟。
14盘底倒入适量面糊后,让面糊尽量均匀铺满盘底,然后放到开水锅中,等5秒左右,取出来在转均匀面糊,这样底部稍微定型后先熟的那边肯定薄,转过去部分面糊更均匀。
15蒸凉皮一定要全程开水。
16一定要盖盖蒸凉皮,用透明玻璃锅盖最好,能看到凉皮鼓大泡,一定要鼓大泡才可以,才能熟透。
17鼓泡后取出,迅速放到冷水盆,也是盆底接触冷水
18下一张蒸上后,上一张就可以取出凉皮了,一定要再抹一层熟油在揭。

用料  

面粉 500克
3克
300克
花椒30粒,大料3,小茴香1小把,桂皮1,香叶5,肉蔻1个 调料水
芝麻酱 3勺
黄瓜 1根
蒜泥 2瓣
芥末油 适量
生抽 1勺
2勺
3克

凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法  

  1. 先把盐和碱拌匀,加凉水和成光滑面团,盖上盖子静置20分钟。

    凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法 步骤1
  2. 醒20分钟后加水洗面。把面团压在盆底,水可以没过面团即可。上图就是面团加水准备要开始洗面。

    凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法 步骤2
  3. 也可以加水后把面团浸泡10分钟,再开始洗面。

    凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法 步骤3
  4. 第一遍洗时间长一点,要一点点把面团里的小麦淀粉洗出来,不停的揉搓,折叠,反正各种自己喜欢的方式去洗就可以了。

    凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法 步骤4
  5. 我这是第二遍,面团还稍微能成型

    凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法 步骤5
  6. 到第三遍的时候,基本不成团了,散散的

    凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法 步骤6
  7. 这时候一定要用细筛过滤,把碎的面筋收集到一起,不要混到洗面水里。

    凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法 步骤7
  8. 大概洗七八遍到十来遍,每个人洗的手法不同,可能会不一样,有的只洗四五遍就行了,标准是一定要洗到水不再有白色才可以。我图片上这个就还不行,还需要再洗。

    凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法 步骤8
  9. 洗到这样就可以了,面筋很容易就能捏成团。

    凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法 步骤9
  10. 面筋也可以揉捏成一个光滑的面筋面团。

    凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法 步骤10
  11. 可以在面筋里加少许发酵粉揉匀发酵30分钟,上锅蒸20分钟,晾凉备用。也可以直接向上图一样撕成小块,在开水锅中煮20分钟,还有一种方法是把面筋撕成小块摞在一起上锅蒸20分钟,这三种方法都可以。大家可以根据自己的需要选择。区别和口感不是很明显。

    凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法 步骤11
  12. 煮了15分钟的时候就已经非常蓬松了

    凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法 步骤12
  13. 这是煮好的面筋

    凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法 步骤13
  14. 洗面水沉淀四个小时以上,就会出现上下分层的状态,上面偏黄色的水倒掉不用,倒的时候要稍微倾斜一点放洗面水的盆,一定不要角度大了,容易混汤,就白沉淀了,倒水的时候倒到接近面糊表面的时候即可,大约剩下不到一厘米左右的浮水,这里注意不要剩太多浮水,搅拌均匀,边搅拌边加开水,加开水的时候一定要边加边搅拌,避免粉糊被烫熟,如果不小心烫出少许透明面糊,迅速搅拌均匀即可。

    凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法 步骤14
  15. 搅拌均匀后就是这个样子的稀稠程度的面糊。洗面的凉皮面糊比不洗面凉皮的面糊会偏稀一点。盘底一定要刷熟油,然后再放面糊。

    凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法 步骤15
  16. 锅中的水一定要烧到滚开

    凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法 步骤16
  17. 很多朋友反映蒸出来的凉皮不一样厚,那是因为滚开的水面是不平的,所以导致薄厚不均匀,我特意录制一个小视频,大家可以先稍稍倾斜到一边,待面糊底部固定再把面糊都转到另外一边,把面糊转动均匀即可。

    凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法 步骤17
  18. 放到锅中后一定要盖上锅盖,最好是透明的玻璃锅盖,可以看到凉皮鼓起大泡。

    凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法 步骤18
  19. 打开锅盖后大泡还在,拿起迅速放到凉水盆内让盘底变凉,这样凉皮才更容易揭下来。

    凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法 步骤19
  20. 只有鼓泡才能熟

    凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法 步骤20
  21. 只是盘底降温就行了,鼓泡遇冷马上就会变平。

    凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法 步骤21
  22. 表面刷熟油,很容易揭下来。

    凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法 步骤22
  23. 揭下来,Q弹劲道的凉皮就做好了

    凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法 步骤23
  24. 每一张表面都抹上一层油防粘

    凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法 步骤24
  25. 如果不是大火,蒸的时候没有盖盖,或者蒸的时间太长,就会蒸成这个样子。那些说脆,碎掉的,应该都是这个问题。

    凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法 步骤25
  26. 正常的应该这样透明,劲道。

    凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法 步骤26
  27. 这个是调料水,凉皮做好了很重要,好不好吃调料水也很重要。把所有做调料水的调料洗干净放到锅里加多点水大火煮开后小火熬30分钟晾凉备用。

    凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法 步骤27
  28. 面筋切小块,蒜打成泥加凉白开放少许香油,芝麻酱加白开水调开,也可以用刚刚煮好的调料水调开,这样可以少用一个碗??黄瓜切丝,生抽,醋加入凉开水稀释,加入芥末油,如果淡的话再加适量盐调味。按自己的口味添加各种调料,在我另外一个视频版凉皮里有拌凉皮的视频,大家也可以参考一下。

    凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法 步骤28
  29. 这个是不放辣椒不放蒜的,芝麻酱可以根据自己喜好,我这个调的比较稠。

    凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法 步骤29
  30. 还是这个是放辣椒油的看上去更有食欲哈

    凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的做法 步骤30

小贴士

哈哈,忘了写自己做更劲道的秘诀就是以下几点
1、用普通面粉就行,选择雪花粉或者饺子粉都可以
2、一定要加盐哦
3、洗好面一定要醒面四个小时哦
4、倒入浮水之后加少许开水或者清水(这个是陕西朋友从母亲那里传过来的秘诀之一哦,她们是加开水,我试了加清水也可以)
5、如果想让凉皮像卖的那么黄,可以在面糊中加少许碱,或者和面的时候加碱都可以。500克面粉加3克碱即可,不加就像我蒸的这个颜色,也一样很劲道。

参照这个菜谱,大家做出 3694 作品

全部3694个作品

 

凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)相关分类

该菜谱创建于 2019-04-17 21:54:01
139056 收藏


凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)的答疑

  • 润清书  6个月前  
    753
    减肥的我每晚上都看下厨房,然后咽口水
  • 爱学习滴蓉儿  5个月前  
    92
    亲,为什么蒸的时候就裂开了呢?
  • 甜甜妈妈2015  11个月前  
    15
    我试了,不加碱出来的凉皮容易断,口感也不好
    作者回复 11个月前  
    洗面的最好加,不洗面的不加更好吃
  • 榴莲36  1年前  
    5
    步骤3里面筋蒸了
    20分钟干什么用呢?步骤4里澄粉糊里加的白水是什么水?
  • 左小撇27  4个月前  
    4
    制作成功!告诉大家一个好方法,直接把面糊放在饼铛里,底部刷油,很快就熟了,然后做好的直接放在凉水里就行,也不会黏上。
  • 蕊媛妈咪  4个月前  
    3
    500克面粉300克水和出面来特别希,
  • 糯米丸子33  4个月前  
    3
    亲,可以问下,洗面的水,第一遍到第几遍水,留下沉淀的
    作者回复 4个月前  
    洗面水有白色就说明含有小麦淀粉,都是应该留下来的,不过最后一两遍的时候基本很少,可以不留
  • yoonadae  5个月前  
    3
    为啥我的皮不Q弹,一拿起来就散了,是啥原因呢?是小火的问题吗?
  • 接头暗号白了个白  4个月前  
    3
    怎么做都很黏,今天做的也是,上面的水全到了,一滴水也没加直接蒸,蒸出来凉皮发黑发黏,一切就粘刀,一拌就碎了??
    作者回复 4个月前  
    不要着急,静下心来好好的看一下每一个步骤,还有我总结的那些问题,对照自己做法,看看到底是哪里出了问题。你用的是什么面粉?为啥会发黑?凉皮发黏的问题,可能:
    1蒸的时候盘底有没有抹油?
    2蒸的时候是不是全程大火?
    3是不是蒸到鼓泡才取出凉皮?
    4取出来有没有放到凉水盆让凉皮迅速变凉?
    5蒸凉皮的面糊是要留一些浮水的,食指的第一节那么多,也就一厘米半那样,还可以再放100毫升左右的开水或清水,蒸出来更透亮劲道。
    不要放弃,加油,相信自己一定可以成功的!不就是个凉皮,一定可以攻克它!
  • Doris_917  5个月前  
    3
    洗面洗出了一锅面汤是怎么回事啊?

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