毛巾卷,我走过的坑

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一入烘培深似海……有时侯不是越贵的东西就好用,适合最重要!

用料  

蛋白 180g
蛋黄 100g
低粉 50g
牛奶/浓红茶/浓咖啡 40g
玉米油 40g
50g
1g
柠檬汁 数滴
盆具 2个
内卷馅料
奶油 150g
奥利奥饼干碎 若干
草莓 几个

毛巾卷,我走过的坑的做法  

  1. 菜谱背景:
    其实,一开始做毛巾卷是十分顺手的(附图风火轮),没试过出现油底,也就是一整片光洁的底面。然后,事情就是这么意外的发生了,当我用损原来那批存货油布(20块钱左右5张),买了新的优质油布(40块钱左右1张)后发现用同样的温度居然出不了毛巾面,整张光亮亮的底面,又硬又亮,而且整个蛋糕卷口感特别差。。。。这个坑开始持续扩大

    毛巾卷,我走过的坑的做法 步骤1
  2. 菜谱说明:
    1、这个菜谱更多重在表达要出毛巾卷的一些小细节,步骤图严重缺失,因为没有边做边拍照记录,需要步骤图可以参考其他优秀方子,步骤都大同小异
    2、填毛巾卷坑所耗材料:硅胶垫、优质油布、普通油布(没直接用金盘做过,也没用过油纸,所以不列入此坑内)。
    3、唯一的重点:在同样的温度下,例如我是用风炉150度烤20分钟,唯一能出毛巾面的是普通油布,图中右下角那个,20块钱能买5大张,自己裁剪(某宝搜索烘培油布,然后看评论里给差评说油布很粘,烤饼干烤蛋白霜什么的会粘的油布,没错,就是要找这种很粘的不沾油布!划重点)。硅胶垫和优质油布在这个温度下出来的就是一张油光光的底面。如果我用优质油布和硅胶垫要出毛巾面的效果,我要把温度降到130度烤20分钟。所以意思就很明显了,如果你烤了很多次都有油底,但蛋糕卷卷起来不断,你可以的做有:
    a方案---降低温度,至于具体多少,只能自己测试,我是试了3次,用150度、135度、130。
    平炉会涉及上下炉温,一般实际炉温150度烤25分钟是可以出毛巾卷的,当然也可以分别设置上下火;
    b方案---考虑一下换个最普通便宜的油布吧。这两个方案需要综合考虑。

    毛巾卷,我走过的坑的做法 步骤2
  3. 蛋糕卷步骤:
    1、准备材料器具,注意无水无油,奶油放入冰箱冷冻格,奶油温度够低(4度)打发状态更好一点
    2、分开称重蛋白、蛋黄、低粉等等等等,个人认为蛋白蛋黄具体到g比较有安全感,毕竟每个鸡蛋大小都不一样,严谨一点较为稳妥,可以保证每次出品。
    3、需要说明一下“牛奶/浓红茶/浓咖啡”,可以选其一,或者其二组合(例如牛奶+咖啡),合计总重40g,我是用咖啡豆磨粉后用开水冲兑40g。
    此时,我一般会预热烤炉。风炉实际炉温150度,层炉也是实际炉温150度。
    4、将玉米油、牛奶或咖啡液或红茶水、低粉倒入一个盆中用蛋抽混合至黏糊糊的状态加入蛋黄,也就是后蛋法。
    5、蛋白、盐、柠檬汁倒入一个盘中(天热需要把蛋白冷冻一下,也可以在盆底放个冰敷袋保持低温),打蛋器开大功率高档位(我的用6档)打到鱼眼泡,倒入3分1的糖,继续打至稍微小泡一点再加入3分1的糖,继续大功率打至更小泡加入最后的糖,继续大功率打5~10秒左右,调低档位至3档,继续打并慢慢调低档位,打至大勾勾的湿性状态,切记不要打过了。
    6、混合蛋液:把3分1 的蛋白加入蛋黄中,拌匀;把拌匀的蛋液倒入蛋白中,拌匀。这里也可以分3次拌匀。
    7、将混合好的蛋液从20~30公分高处倒入放好油布的模具中,然后震两次模具,震出气泡。因为烤炉提前预热了,这时就可以直接放入烤箱
    风炉用普通油布150度20分钟,用优质油布和硅胶垫130度20分钟。
    平炉会涉及上下炉温,一般实际炉温150度烤25分钟可以出毛巾卷,当然也可以分别设置上下火;
    不要这个时候才去预热烤箱,太磨叽耗时容易消泡。
    8、内陷准备:烤蛋糕的时候,把奥利奥、草莓准备一下。
    9、蛋糕烤好,取出大力震两次模具震出热气,然后提出油布,倒放蛋糕在烤网上或者油纸上,并揭开油布,放凉,边角斜切一下。
    10、奶油从冰箱中取出,称重,有冰敷袋可以把冰敷袋垫底,打至6、7分发状态,看到固定纹路后加入奥利奥碎,继续打至10分发状态,可以抹面、放草莓、卷蛋糕了。
    卷后好用保鲜膜或者保鲜袋装好放去冰箱2~24小时,想吃就拿出来切块,家用冰箱多少有杂味,最好就密封包好免串味。
    (提醒一下,烤蛋糕卷的油布不要做其它用途,单独使用为好,免得吸附油脂过多,会变得不粘,导致出现油光底)

    毛巾卷,我走过的坑的做法 步骤3
  4. 最后,祝好胃口!

    毛巾卷,我走过的坑的做法 步骤4

小贴士

关于温度,首先需要确定烤炉实际温度,我的烤箱需要提前烤30分钟左右,才能达到实际炉温和设置温度一致,所以我需要提前预热30分钟。
另外也不是所有炉温提前预热都能让实际炉温和设置炉温一致,它本身就不能完全一致的话,就要以实际炉温考虑设置温度,例:设置温度150,实际温度180度,那需要把设置温度降低到120度,实际炉温才能150度,具体相差多少需要一个炉内温度计得出实际炉温.........
 

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毛巾卷,我走过的坑的答疑

  • 做好了就是美  2个月前  
    0
    平炉给个参考行吗?
    作者回复 2个月前  
    你的烤箱温度准确吗?如果不准确建议你买个烤箱温度计,测试一下实际炉温,空烤20~30分钟,看下实际温度有多少,一般来说平炉实际温度烤毛巾卷有150度烤25分钟就可以了。

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