详细记录一下培养天然酵种

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去年培养过一次 Ken Forkish 的天然酵种,是成功了,但感觉保存方法和常规喂养有点麻烦,还有做那欧包的步骤也是有点麻烦繁琐,做了几个面包后,就再也不愿意折腾了,后来也就直接放弃不再要那天然酵种了。

后来 Quinnsi 也想尝试培养天然酵种,然后就问我怎样培养,我就给了那个 Ken Forkish 的配方她,她来来回回试了好几遍都不成功,也是觉了那配方有点麻烦,但她还是没有放弃也算是培养成功了,然后就用那酵种做 Ken的配方欧包,她也挺喜欢的,但是还是觉得有点繁琐和不想方子里还要另加1克的干酵母。
后来她告诉我找到了一个她认为简单的培养方法和欧包做法,比较满意。

下面就是一个非常简单的培养方子,培养方法大致就是留多少酵种,就喂养多少面粉和水。
这方子是 Patrick Ryan,其实去年想开始培养酵种在找方子的时候就已经看过他的培养方法,但没有尝试。


给有兴趣培养天然酵种的朋友们参考。

以下是用这酵种做的欧包:
天然酵种欧包(快手简单揉面版)
#http://www.equipo2600.com/recipe/104191495/#

用料  

详细记录一下培养天然酵种的做法  

  1. 第1天
    50克全麦面粉+50克水混合

  2. 第2天早上任何时间
    50克全麦面粉+50克水混合

    不用扔掉任何酵种,直接加进面粉和水

  3. 第3天
    留100克的酵种,其余扔掉
    然后加进100克全麦面粉+100克水

    详细记录一下培养天然酵种的做法 步骤3
  4. 第4天
    早上的状态微高,有一点点气泡,室温都在20度左右,所以太冷了。

    留150克酵种,其余扔掉
    然后加进100克全麦面粉+100克水

    详细记录一下培养天然酵种的做法 步骤4
  5. 第5天,早上已经长高差不多2倍了,有明显的气泡和酸味。

    留150克酵种
    加进150克全麦面粉+150克水

    详细记录一下培养天然酵种的做法 步骤5
  6. 第6天,状态像是第4天的状态只发高了一点点,但酸味很明显。

    留150克酵种
    加进150克全麦面粉+150克水

  7. 第7天,早上就是长了那么一点点,酸味还没转为发酵的酒香味。前段时间温度很暖,都是二十几度,然后准备开始培养时就突然转天气十几度,很低,温度不行。

    100克酵种,100克全麦面粉+100克水

    详细记录一下培养天然酵种的做法 步骤7
  8. 我喂到第10天的时候刚想放弃时,那酒香的发酵味就出来了,再不是酸臭味,那就只好继续喂养。

    喂养那么久的原因主要是我的温度太低,如果温度有25度左右的,一般1个星期左右就能培养出来了。

  9. 继续的不放弃100克酵种,100克全麦粉+100克水

    这已经是第13天的早上,温度回暖了一点20度左右,终于有起色,可以做面包了,这是前一天晚上7,8点左右喂了,早上长高差不多一倍。

    详细记录一下培养天然酵种的做法 步骤9
  10. 气泡也很丰富,气味是发酵的酒香味,不再是酸臭味了。

    如何判断酵种成功?
    第一要闻到酒香的气味。
    第二是喂养后12小时左右通长差不多一倍高。

    ?如果气味对了,但没长高,就要继续喂,如果长高,但气味不对,那也是要继续喂。
    缺一不可的两个因素。

    详细记录一下培养天然酵种的做法 步骤10
  11. 早上拿出来做面包,剩下的晚上7点多喂养了,晚上10多一看,3小时就疯长了一倍,好活跃。

    详细记录一下培养天然酵种的做法 步骤11
  12. 第14天晚上7点多喂养,爆发力超强,晚上11点,就是4小时后就长了两倍高,应该是最高点了,明天早上就会回落。

    详细记录一下培养天然酵种的做法 步骤12
  13. 酵种的保存方法可以放室温,但要每天喂养一次。

    如果不常做的话可以保存在冰箱,一星期喂一次,常规喂养方法就是酵母重量多少,就是加进一样重量的面粉,和一样重量的水。

    上图为喂养后就放进冰箱保存110克。

    ?例如你有100克的酵种,那就是放100克的面粉+100克的水。

    ?下次再喂养的时候酵种太多的话,可以扔掉一些,可以继续留100或50克酵种,加进等量的面粉和水。

    详细记录一下培养天然酵种的做法 步骤13
  14. 如果你的酵种保存在冰箱的话,在想做面包的前一天傍晚,把酵种拿出来,让它回到室温状态,然后晚上常规喂养,第二天早上就可以做面包啦。

    ?记住要留有剩余的酵种,不要全用光,可以继续保存在冰箱,不然下次就没酵种用了。

小贴士

1.如果温度比较低的话,可以用30度左右的温水混合
2.不要把盖子盖的紧实,松松的盖上就好了,让空气能进去
 

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