芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)

5 人做过这道菜
其实,
这个教程是个意外,
本来是要写一个热干面的教程的,
但热干面要用到不可缺少的芝麻酱,
想着外面卖的芝麻酱可能不纯,
就自己做吧,
然后呢,
芝麻酱做出来了,
又想着,
干脆再用传统的水代法做点香油吧,
反正就比芝麻酱多一个步骤,
哈哈,
然后就出来这么一个教程。。。

所以,
没错,
下一个教程就是热干面了...

用料  

芝麻油的材料用量不太好写,因为要根据具体磨出来的酱再决定放多少水,告诉你们比例就行了,水代法小磨香油是要把开水加到磨好的芝麻酱里的,开水用量是芝麻酱重量的85%左右;
芝麻酱的材料用量就更随意了,直接把炒好的芝麻磨成酱就行了,因为我是做来拌热干面的,所以,什么都没添加,做的纯芝麻酱,你们也可以参考下别的厨友的做法,根据自己的口味看看要不要加点糖或者盐;
??:一般情况下,2.5斤到3斤白芝麻出1一斤香油,仅供参考,具体还要看芝麻的质量,炒的状态,磨酱的细腻度……
白芝麻(做油用) 随意,开水用量是磨好的芝麻酱重量的85%
白芝麻(做酱用) 随意,炒熟直接磨酱就行了

芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法  

  1. 白芝麻洗干净,浸泡2小时左右,夏天时间可以短点儿;

    做芝麻油个人也建议最好夏天做,因为水代过程中需要保持温度,沉淀油渣的时候也需要保持温度,不然油凝固了,油渣也就被凝固了,沉淀不下来;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤1
  2. 泡好后捞出来沥干水分,水分太多的时候炒的话,会破皮;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤2
  3. 倒入锅里,刚开始可以大火炒,因为里面还有水分,没那么容易糊;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤3
  4. 水分炒干后可以转中火炒或者中小火炒;

    如果做油的话,炒芝麻的火候可以大点,做酱的话,火候就小点;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤4
  5. 变黄后转小火炒,以免糊了,特别是做酱用的;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤5
  6. 做油用的芝麻,炒到深棕色后,加入少量冷水(大约是芝麻重量的3%),继续炒;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤6
  7. 加入冷水后大约再炒一分钟左右;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤7
  8. 出锅前加水的目的是为了让芝麻迅速降温,让它的质地变酥脆,这样更好磨酱,出油率更高;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤8
  9. 炒好的芝麻可以轻松捏成粉;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤9
  10. 如果做芝麻酱的话,颜色要浅点儿,可以炒到图片里的状态,也可以比图片里的颜色再浅一点儿,但是不要再深了,做酱的芝麻炒的太老的话,成品口感会有点发苦;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤10
  11. 这是我炒好的状态,右边的芝麻颜色可以再浅点儿,但我个人比较喜欢图片里的状态,磨出来的芝麻酱香味会浓点儿;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤11
  12. 炒好的芝麻要及时降温扬烟,特别是做油用的,不然成品会有一股烟味儿,特别影响芝麻油的香味儿;

    但是不需要完全冷却,没有烟就可以了,特别是夏天,炒好的芝麻不要放太久,因为空气潮湿,芝麻也会变潮,不利于磨酱,就是要在很脆的时候磨才能更细腻;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤12
  13. 芝麻炒好了,我们先做芝麻酱,超级简单,直接磨就行了,什么都不加;

    白芝麻本身含油量丰富,磨的过程中不需要再额外添加一滴油;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤13
  14. 如果你磨很久还是很干的话,要么就是白芝麻的质量不好,要么就是没炒到位;

    补救方法是加点儿香油继续磨,或者回锅再炒一会儿;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤14
  15. 如果有破壁机的话,可以直接用破壁机打碎,记得打一会儿停顿一会儿,然后再打再停顿一会儿,是为了给它们出油的时间,再打就会比较顺,可以参考我花生酱的教程;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤15
  16. 用石磨磨的话,一次不要放太多芝麻,不然磨出来的酱不够细腻;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤16
  17. 这样,芝麻酱就做好了,超级简单吧;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤17
  18. 再来做小磨香油,也是把芝麻磨成酱;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤18
  19. 做油用的芝麻比做酱用的芝麻炒的老一些,质地更酥脆,所以更好磨酱,出油也会更多;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤19
  20. 炒的芝麻的颜色直接决定酱的颜色,也直接决定成品油的颜色;

    这里可以直接用一口大点的锅接着,但记得先把锅的重量称好,酱磨完后再称一遍,然后减去锅的重量,就是酱的重量了;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤20
  21. 我拍教程的时候不知道在想什么,为什么没直接用锅接着,哈哈;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤21
  22. 倒入芝麻酱重量85%左右的开水;

    我看油坊是两个人一起操作,分次加入开水,我是一次性加进去的,也行;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤22
  23. 搅拌均匀,刚开始水和芝麻酱会混合在一起;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤23
  24. 继续不停的搅拌,慢慢的就会出现油水分离的现象,水重油轻,油放手了(浮上来),水和芝麻渣在一起了(沉下去),继续搅拌一会儿;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤24
  25. 再上下左右晃晃;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤25
  26. 慢慢的会发现浮上来的油越来越多,油渣渐渐的都沉下去了;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤26
  27. 再用油葫芦或者圆球形物体在油面上下拍打,促进芝麻酱里的细小油滴抱团浮出;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤27
  28. 这个过程也叫墩油;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤28
  29. 浮在表面的就都是香油了,很神奇吧;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤29
  30. 把油撇出来;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤30
  31. 炒的颜色越深,油的颜色越红;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤31
  32. 这一锅是炒的芝麻颜色浅些的;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤32
  33. 油的颜色明显就浅多了,香味也淡多了;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤33
  34. 对比图;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤34
  35. 最后不要取出来的油,可以用平点儿的勺子把表面的油刮过去;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤35
  36. 装的时候可以再用细点的筛网过滤一遍;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤36
  37. 油渣是好东西,别扔了,可以晒干了储存,是很好的花肥菜肥,但是用之前需要加水发酵一个月左右,然后再兑水浇花浇菜;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤37
  38. 刚做好的香油比较浑浊,要放几天沉淀下里面的细小油渣;

    这两瓶像不像橙汁和酸梅汁,哈哈哈哈~~~

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤38
  39. 这是沉淀5天后的样子,透明多了;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤39
  40. 但如果你不着急用的话,最好沉淀10天以上,透明度会更高;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤40
  41. 沉淀的时候一定要在温度高点的地方,不然油会凝固住,油渣根本就下不去;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤41
  42. 底部有很多细小的油渣;

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤42
  43. 做芝麻油的芝麻一定要炒的够老,保证最高出油率,成品也会更香,但千万不能炒糊了,炒完后一定要及时扬烟,不然成品有烟味儿,香油的香味儿就会大打折扣;

    做芝麻酱的炒到发黄就可以了,不能太嫩,不然不出油,磨的时候就是散的、一坨一坨的,但也不能太老,不然芝麻酱会有苦味儿...

    提取香油后的芝麻渣不能再食用了,因为炒的比较老,有苦味,也有损身体健康...

    开水可以分次倒进去,搅拌的过程要保持酱的温度,不然油不好分离出来
    沉淀时也要放在温度高点的地方,不然油凝固了不利于油渣下沉...

    芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的做法 步骤43

小贴士

1、做芝麻油的芝麻一定要炒的够老,保证最高出油率,成品也会更香,但千万不能炒糊了,炒完后一定要及时扬烟,不然成品有烟味儿,香油的香味儿就会大打折扣;

2、做芝麻酱的炒到发黄就可以了,不能太嫩,不然不出油,磨的时候就是散的、一坨一坨的,但也不能太老,不然芝麻酱会有苦味儿...

3、提取香油后的芝麻渣不能再食用了,因为炒的比较老,有苦味,也有损身体健康,可以晒干了储存,是很好的花肥菜肥,但是用之前要加水发酵一个月,然后再兑水浇花浇菜;

4、开水可以分次倒进去,搅拌的过程要保持酱的温度,不然油不好分离出来
沉淀时也要放在温度高点的地方,不然油凝固了不利于油渣下沉...

参照这个菜谱,大家做出 18 作品

全部18个作品

 

芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)相关分类

还没有菜单推荐这个菜谱

该菜谱创建于
607 收藏


作者金粒籽的其他菜谱

芝麻酱、芝麻油(水代法小磨香油)的答疑

  • 烘培小师傅  1个月前  
    2
    ?? 厉害!期待热干面
    作者回复 1个月前  
    快了,哈哈
  • 遇见最美的风景  1个月前  
    1
    特别棒
    作者回复 1个月前  
    ??????
  • ccattm33  1个月前  
    1
    膜拜啊,除了膜拜,还是膜拜??????????
    作者回复 1个月前  
    ??????
  • 英子fei  1个月前  
    1
    美女真厉害!
    作者回复 1个月前  
    ??????
  • 蔚食猫  1个月前  
    1
    我真的太佩服你了,什么都会做,而且都做的这么好。
    作者回复 1个月前  
    谢谢??
  • 烘焙小白007  1个月前  
    1
    好厉害呀??????
    作者回复 1个月前  
    ??????
  • 人间烟火V  1个月前  
    1
    老师好腻害呀!
    作者回复 1个月前  
    ??????
  • 哎向日葵开过旧夏天  5天前  
    0
    石磨能推荐一下吗?谢谢
    作者回复 5天前  
    我买的印象公社的
  • ZHANGpei  10天前  
    0
    出一斤油差不多用几斤芝麻
    作者回复 5天前  
    一般2斤半-3斤芝麻出一斤油,仅供参考,要看芝麻的质量,炒的程度等等
  • leftleft  20天前  
    0
    太厉害了呀,果断关注
    作者回复 12天前  
    ??????

以上留言由作者回复后显示

广东快乐十分开奖结果