黑胡椒全麦贝果 100%全麦

8.1 综合评分
17 人做过这道菜
最近尝试新买的全麦粉,想发掘更多的全麦粉品牌。所以用新粉做了个贝果。有木有人特别喜欢黑胡椒辣辣还有点呛的那种口感,我简直太喜欢黑胡椒的味道了。尤其是现磨的那种,浓郁的味道冲进鼻子里,感觉特别奇特有一种说不出来的味道。在吃披萨或者各种肉排的时候我就会磨好多黑胡椒碎碎。所以这次做这个黑胡椒贝果,配方就是在纯全麦基础贝果上加了些东西,不仅面团里面有黑胡椒,表面也撒上了现磨的。整体味道特别浓郁,这个贝果太适合夹牛肉饼了,牛肉和黑胡椒的味道是绝配。
关于贝果的口感,他跟吐司、日式面包等等是完全不同的,是一种韧性足,口感扎实还有点QQ的。但是如果过于韧,那么是揉面过度了。如果是特别的松软,那么是发酵过度了
还是有些细节的,请仔细看小贴士

用料  

全麦粉 250g
160g
细砂糖 5g
3g
干酵母 2g
黑胡椒 2g
黄油 10g
煮贝果的糖水
500g
白砂糖 25g
表面装饰
黑胡椒碎 适量

黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法  

  1. 这次用的全麦粉是这个,新良焙食尚的全麦面包粉

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤1
  2. 贝果面团材料中除黄油外其他的配料放入面包桶中
    相比我平时喜欢做的全麦土司来说,这款面团含水量要小多了,揉面的时候刚开始是有一点点干的

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤2
  3. 我用的是面包的揉面程序

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤3
  4. 揉成团后加入室温软化的黄油

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤4
  5. 揉到面团光滑就可以了,我用了面包机的揉面程序揉了15分钟

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤5
  6. 揉好的面团测一下温度,不超过26度就好

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤6
  7. 揉好的面团滚圆,称重一下。分割面团的重量并没有要求,不需要模具的面团没有固定值。我一般是按照80-90g/个。这会是按照86g/个分割的,一共是5份

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤7
  8. 揉圆后要松弛15分钟,便于整形。松弛的时候,一定要盖保鲜膜密封。要不面团容易干,本身含水量就不大

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤8
  9. 现在开始贝果的塑形

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤9
  10. 用擀面杖将面团擀成椭圆形的饼状

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤10
  11. 翻面后面饼横着放

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤11
  12. 将面饼上方三分之一部分折下,用手掌按压黏合接口

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤12
  13. 再将面饼下方三分之一部分往上折,用手掌按压黏合处

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤13
  14. 再将面饼对折,接口处可以抹一点点的水,帮助粘合

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤14
  15. 注意一定要收紧收口,要不然后面会爆开,就不好看了

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤15
  16. 搓成长条约20cm,接缝处冲上

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤16
  17. 右端用擀面杖压开,将长条弯曲,一端放在压开的面饼上

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤17
  18. 包紧捏紧收口

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤18
  19. 翻过来,这样贝果整形就完成了,需要注意的是,接缝处要冲下,这样压住接缝,不容易裂开。放在烘焙纸上

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤19
  20. 塑性好之后,需要最后发酵了
    最后发酵最适宜的环境是35-38度,湿度85%

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤20
  21. 发酵至大约1.5倍,具体时间要看环境不同而定。比如用了鲜酵母,或者屋里比较热,可能25-30分钟就好,屋里冷的话80-90分钟也正常呢

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤21
  22. 煮贝果的材料混合

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤22
  23. 烧开后转小火。就是这种底部有小泡泡的状态

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤23
  24. 发酵好的贝果丢进去,每面煮30秒

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤24
  25. 可以用煮饺子的那种爪沥给贝果翻面
    另外放在烘焙纸上发酵,是为了在煮贝果这一部分,很容易的拿起贝果

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤25
  26. 把贝果先放在干净的布上,吸干底部水分,同时在上面撒上黑胡椒碎

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤26
  27. 放在烤盘上

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤27
  28. 烤箱要提前预热,我一般在煮贝果前5分钟就开始预热了
    放入预热好的烤箱中上火180下火180,烤20-23分钟

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤28
  29. 烤好后马上放在晾晒网上晾凉

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤29
  30. 翻面可以看到上色也很均匀,主要是接缝处没有裂开,这样会比较好看

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤30
  31. 100%纯全麦的贝果其实看起来是比较粗糙的,有很多麦麸颗粒的。我比较喜欢放在保鲜袋里,储存方法室温或者冷冻

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤31
  32. 做了个贝果三明治
    冷冻鸡肉蔬菜饼的食谱在这里
    http://www.equipo2600.com/recipe/104307214/

    黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法 步骤32

小贴士

1.相比我平时喜欢做的全麦土司来说,这款面团含水量要小多了,揉面的时候刚开始是有一点点干的
2.分割面团的重量并没有要求,不需要模具的面团没有固定值。我一般是按照80-90g/个
3.松弛面团一定要盖保鲜膜,面团很容易干燥
4.塑性好之后的贝果接缝冲下放在烘焙纸上,这样有效防止爆开
5.放在烘焙纸上发酵,是为了在煮贝果这一部分,很容易的拿起贝果
6.烤箱要提前预热,我一般在煮贝果前5分钟就开始预热了
7.贝果的口感就是比较扎实有韧性的,如果你吃起来感觉很松软那么发酵过度了。如果你吃起来过于韧,都嚼不动那么是揉面揉的太过啦

参照这个菜谱,大家做出 20 作品

全部20个作品

 

黑胡椒全麦贝果 100%全麦相关分类

该菜谱创建于 2020-02-15 17:23:15
885 收藏


黑胡椒全麦贝果 100%全麦的答疑

  • 楚苓  25天前  
    0
    您好,请问全麦粉可替换成同等重量的高筋面粉吗?
    作者回复 25天前  
    可以的,注意控水
  • 雨过、天未晴  1个月前  
    0
    煮贝果的糖可以减量嘛?
    作者回复 1个月前  
    可以不放
  • LoveZ小希希  2个月前  
    0
    可以不放黄油吗做吗?
    作者回复 2个月前  
    可以
  • abbychen_  2个月前  
    0
    用200克河套全麦,50g红磨全麦粉,160g水,有些贴手啊
    作者回复 2个月前  
    河套吸水性低,要预留水分调节
  • 薇薇郭郭  3个月前  
    0
    请问需要揉出膜吗?
    作者回复 3个月前  
    需要的,最好有手套模,但是贝果不好揉,粗膜就行
  • 小海zzz  3个月前  
    0
    没有面包机,手揉需要多长时间呢,还是不看时间,要揉到你那个面团的状态,,谢谢
    作者回复 3个月前  
    难度挺大的~因为贝果面团硬。需要技巧~
  • 胡宇歌  3个月前  
    0
    姐姐 揉面的时间是加黄油前后加一起来一共15分钟吗
    作者回复 3个月前  
    对~我是这样的
  • Tina_G  4个月前  
    0
    这个贝果好像比普通配方油量要大唉
    作者回复 4个月前  
    因为我用的是一盒10g的小小块黄油,我不管用多少粉,都用这一盒~其实5g就足够了,你也可以不放哈~
  • Song-D-Y  4个月前  
    0
    哇哇哇终于更新了,这几天把所有的贝果方子磕了一遍,但是高度总不是很高是为什么呢
    作者回复 4个月前  
    高度不够?有可能是发酵时间短了,也有可能是酵母活性不好,或者也可能是你整形的不到位~如果能排除上面两个原因,最后这个你可以看看微博上的贝果整形视频~稍后我打算写一个贝果整形,我还有挺多窍门的
  • sunny_1234567  4个月前  
    0
    啥时候更新全麦粉测评贴?等新良焙食尚测评
    ??
    作者回复 4个月前  
    还得再做一下吐司,餐包和贝果表现优秀~吐司还没呢

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