蛋糕卷这样做??不掉皮不开裂(小视频食谱)

8.6 综合评分
363 人做过这道菜
美味可爱的蛋糕卷,喜欢做正卷,喜欢看侧边完美的弧线。??厨友们提问前注意看??小贴士??,大部分问题和答案都已写出,提问多的我会不定期更新小贴士。

用料  

原味蛋糕卷
鸡蛋(带壳60克) 5个
牛奶或水 50克
50克
细砂糖 50克
低粉 60克
可可蛋糕卷
鸡蛋(带壳60克) 5个
牛奶或水 55克
50克
细砂糖 50克
可可粉 10克
低粉 50克
烤盘 28*28(其他尺寸按面积换算)

蛋糕卷这样做??不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法  

  1. 准备材料,细砂糖需要用分料碗提前称好

    蛋糕卷这样做??不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤1
  2. 打蛋盆放称上归零后,加入油和牛奶,油、牛奶没有顺序(如做可可味,就先将可可牛奶中化开,如果颗粒多不好溶,把牛奶稍微加热),用蛋抽搅拌乳化至无油点

    蛋糕卷这样做??不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤2
  3. 把盆、筛网、蛋抽一起归零,称出低粉重量,将低粉过筛,用蛋抽已Z字形搅拌至无干粉

    蛋糕卷这样做??不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤3
  4. 将蛋清蛋黄分离(用蛋壳分离最好先将鸡蛋表面洗干净,洗完后要擦干表面水分),注意装蛋清的打蛋盆必须无油无水。手抽继续以Z字形混合,这种方法是后蛋法,这样做蛋黄糊不易结块

    蛋糕卷这样做??不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤4
  5. 最后用刮刀整体挑一下,把底下和四周的面粉再充分搅拌,最后压一下,确认无面粉颗粒

    蛋糕卷这样做??不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤5
  6. 下来开始打发蛋白,高速打发至鱼眼发泡,加入一半细砂糖打发

    蛋糕卷这样做??不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤6
  7. 打发至明显发白膨胀时,加入剩下细砂糖继续打发

    蛋糕卷这样做??不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤7
  8. 当出现纹路后转为低速打发,注意要把四周全部打进去,需要贴着盆边打发

    蛋糕卷这样做??不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤8
  9. 打发至纹路变清晰,停机确认蛋白打发程度,这样的蛋白打发程度怎么卷都不会开裂

    蛋糕卷这样做??不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤9
  10. 最后再把打蛋器放回蛋白,高速几秒,先提气打蛋器,再关闭电源,可以清理干净打蛋头上的蛋白

    蛋糕卷这样做??不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤10
  11. 取1/3蛋白霜至蛋黄糊中,用切拌的方式翻拌均匀,翻拌均匀后倒回蛋白霜内

    蛋糕卷这样做??不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤11
  12. 再次翻拌,四周都要刮进去,右手切拌,左手往身体方向转动打蛋盆。注意翻拌手法,不要一直画圈造成消泡

    蛋糕卷这样做??不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤12
  13. 烤盘28*28内铺一张油纸倒入蛋糊,手捏住对角合纸和烤盘,晃动烤盘,让蛋糊流动到每一个角落,蛋白足够软,无需刮板刮平。用手拍打烤盘底部,震出大气泡。预热好的烤箱150-160度,中层烤25分钟,我习惯全程开热风

    蛋糕卷这样做??不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤13
  14. 取出烤盘,用脱模刀分离四周,拖住油纸把蛋糕片平移至晾架,撕开边部油纸散热

    蛋糕卷这样做??不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤14
  15. 蛋糕片晾至手温以下开始卷??具体卷法视频我已传至下方作业第一个??先将两边切除45度斜边

    蛋糕卷这样做??不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤15
  16. 取一张较长的油纸,拎住蛋糕油纸一边倒扣在油纸上,揭去油纸

    蛋糕卷这样做??不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤16
  17. 刚才修边的一侧对准自己,后面靠着墙方便借力,先轻轻压一下起头的位置,把擀面杖放在油纸下方卷起,卷起蛋糕片开头的时候要往下压紧,这样卷不会空心

    蛋糕卷这样做??不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤17
  18. 继续将油纸往身体方向卷起,顺势卷起蛋糕卷,卷完后另一边修过斜边的应该在最底下,不用取出擀面杖,静置30分钟以上

    蛋糕卷这样做??不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤18
  19. 定型后,慢慢揭开油纸,切开看看,中心完美贴合

    蛋糕卷这样做??不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤19
  20. 学做香葱肉松卷,参考食谱www.equipo2600.com/recipe/104689313/

    蛋糕卷这样做??不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤20
  21. 学做虎皮卷,参考食谱www.equipo2600.com/recipe/104698236/

    蛋糕卷这样做??不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤21
  22. 用蛋糕片做成的冰淇淋蛋糕也超美味的www.equipo2600.com/recipe/104728631/

    蛋糕卷这样做??不掉皮不开裂(小视频食谱)的做法 步骤22

小贴士

总结关键点:
1、开裂:蛋白一定要软,如果面糊没有流动性,需要用刮板刮平,可以尝试再降低一些蛋白打发程度,这样的打发程度怎么卷都不会裂
2、掉皮:表皮没有烤透就会掉皮,全程开热风效果最好,也可以后半程开热风,或者最后5-10分钟调高10-20度上火,以上三种方法任选一,如果不能单独调整上火就整体调高温度或者延长时间
3、油皮:下火温度过高容易出现油皮,可以调低下火,如果不能单独调整,可以尝试在最底层放入烤箱自带烤盘
4、烤箱温度、热风等操作,没有绝对正确的方法,需要自己多次尝试,掌握烤箱脾气
5、不同尺寸烤盘如何换算:实在太多人问了,如果想烤一样厚度,那就按面积换算,例如:我的烤盘28*28=784,你的烤盘22*22=484,484/784=61.7%,所以就用3蛋、30油奶糖、36低粉,家庭烘焙没有那么讲究,大致换算尝试就可以了,无非就是厚一点薄一点,不影响口感
6、布丁层:蛋白消泡或者没烤熟

参照这个菜谱,大家做出 409 作品

全部409个作品

 

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该菜谱创建于 2020-05-12 15:33:45
44311 收藏


蛋糕卷这样做??不掉皮不开裂(小视频食谱)的答疑

  • 大欢大欢  1个月前  
    4
    这个教程真的写得特别好,我虽然不是菜鸟了,因为经常只是搞一大盆的蛋糕,做蛋糕卷还是要好好看下菜谱,感谢作者
    作者回复 1个月前  
    客气客气??
  • 咩咩咩咩咩咩呢  1个月前  
    3
    请问这是什么油?我怎么那么难乳化,一直都飘着一层油
    作者回复 1个月前  
    玉米油或者葵花籽油,其实我试过,有点油花不影响
  • XbaCk  16天前  
    1
    烤箱烤的上色不均匀怎么办,就中间上色了,旁边还是白白的??
    作者回复 16天前  
    换烤箱呗
  • lovehoney8  28天前  
    1
    卷的时候是要完全冷却还是需要热的才能卷?
    作者回复 28天前  
    我在手温以下卷
  • 爱吃面包的YY  29天前  
    1
    烤箱不带热风可以做吗?40L烤箱自带烤盘可以做吗?30*36的,如果能做,请问怎么换算?温度多少?现在想试做,在线等,谢谢!??
    作者回复 29天前  
    按面积换算,没有能不能做的问题,只有做的好不好的差别
  • 仰天长哈哈哈哈  1个月前  
    1
    视频和语言介绍简洁明了,一看就是个利索人。
    作者回复 1个月前  
    哈哈哈,猜对了??
  • 习习羽羽  1个月前  
    1
    表皮烤裂了是什么原因呢
    作者回复 1个月前  
    蛋白太硬或者温度太高
  • 睿睿姐加油  1个月前  
    1
    为什么我用的油纸从没撕出过毛巾面,底部有一层薄薄的油皮和油纸分离了,每次都是这样的,这是底火高了的原因还是油纸本来就不容易撕出毛巾面,上下火160度27分钟。请老师帮忙回复一下
    作者回复 1个月前  
    下火温度高,油布更好出毛巾面,油纸也可以出
  • 蕾yxl  1个月前  
    1
    按老师的方子,我做的蛋糕卷都很好,不开裂,也不掉皮,就是组织看上去总是有点湿的样子,是什么原因呢?
    作者回复 1个月前  
    这个方子应该不湿,可能没烤透吧
  • yue_lboc  1个月前  
    1
    28*23的烤盘分量上有什么差别吗?烤箱没有热风功能,影响大吗?
    作者回复 1个月前  
    小就四蛋,灵活调整,热风好用不掉皮,没有就提高温度

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