6寸原味戚风//附戚风失败的原因与分析

5 人做过这道菜
初入烘焙时学习的第一款 6 寸戚风蛋糕,随后根据自己的烤箱的脾气与口感,对那时闺蜜提供的初学方子略作了调整,一直使用至今,因为懒,没有记录??
       但看到还有许多人因戚风而气疯,所以,还是把自己制作心得分享给出来,希望能提供一些参考和帮助。

用料  

低筋蛋糕粉 40克
牛奶 35克
玉米油 25克
鸡蛋 2个(带壳重62克/个)
细砂糖 35克(其中蛋黄用5克)
0.2克(蛋黄糊用)
柠檬汁&白米醋 3滴

6寸原味戚风//附戚风失败的原因与分析的做法  

  1. 用一个干净的盆,倒入5克的细砂糖,0.5克的盐,牛奶,玉米油,用蛋抽搅拌至完全乳化,呈乳白色状

    6寸原味戚风//附戚风失败的原因与分析的做法 步骤1
  2. 筛入低筋面粉,用Z字型划拌均匀,不要过度搅拌

    6寸原味戚风//附戚风失败的原因与分析的做法 步骤2
  3. 再准备一个干净的打蛋盆(无水无油),蛋清和蛋黄分离出来

    6寸原味戚风//附戚风失败的原因与分析的做法 步骤3
  4. 将蛋黄加入面糊中,继续用Z字型划拌至蛋糊细腻无颗粒即可,切不可过度搅拌,不要划圈,避免蛋糊起筋

    6寸原味戚风//附戚风失败的原因与分析的做法 步骤4
  5. 这里开始提前预热烤箱,145度 10分钟。 蛋白中加入少许柠檬汁,用电动打蛋器中高速打发蛋白,出现鱼眼泡时加入三分之一的细砂糖,再打发至蛋白出现细腻的状态时,第二次加入三分之一细砂糖继续打发,当蛋白出现有细腻纹路时,加入最后三分之一细砂糖,转低速,直至打发到蛋白硬性泡发,提前打蛋头有小尖头即可

    6寸原味戚风//附戚风失败的原因与分析的做法 步骤5
  6. 取三分之一打好的蛋白,加入蛋糊中,用橡皮刮刀从2点钟方向至8点钟方向翻拌均匀,不能划圈搅拌!!!

    6寸原味戚风//附戚风失败的原因与分析的做法 步骤6
  7. 将翻拌好的蛋糊,倒入剩余的蛋白中,继续用上面的手法,翻拌均匀,蛋糊呈细腻光滑无颗粒

    6寸原味戚风//附戚风失败的原因与分析的做法 步骤7
  8. 倒入模具中,轻震两下,去除蛋糊中的气泡

    6寸原味戚风//附戚风失败的原因与分析的做法 步骤8
  9. 送入烤箱中下层(大烤箱放中层)145度,50分钟。烤制过程注意蛋糕上色情况,可根据自家烤箱的脾气调整温度和烤制时间

    6寸原味戚风//附戚风失败的原因与分析的做法 步骤9
  10. 出炉后,立即将模具从20厘米的高度垂直松手放下,震出蛋糕体里面的热气,然后立即倒扣晾凉,待完全冷却后脱模即可

    6寸原味戚风//附戚风失败的原因与分析的做法 步骤10
  11. 成功的戚风,一定是弹性十足,口感细腻柔软,不干不湿。只要操作手法正确,蛋白打发状态到位,烤制温度和时间精准,距离成功近在咫尺!

    6寸原味戚风//附戚风失败的原因与分析的做法 步骤11
  12. 天气开始变热,记得放冰箱保存,3天内食用完为宜

    6寸原味戚风//附戚风失败的原因与分析的做法 步骤12
  13. 享受自己亲手制作的蛋糕吧

    6寸原味戚风//附戚风失败的原因与分析的做法 步骤13
  14. 美味松软,可口的戚风~

    6寸原味戚风//附戚风失败的原因与分析的做法 步骤14
  15. “5.20”For U 、For Myself??

    6寸原味戚风//附戚风失败的原因与分析的做法 步骤15

小贴士

1、请认真看完每个步骤要求后,再动手制作哦。
2、出现蛋糕低部凹底,缩腰、大气泡、布丁层、表面上色严重,但内部湿软、一出炉表面立即回缩、塌陷等问题,有如下几个原因:
     a、蛋清和蛋黄没有完全分离干净
     b、蛋糊部分翻拌起筋
     c、蛋清没有打发到位,或蛋清打发过度,呈豆腐渣状
     d、蛋糊的液体量比例过大或太稀
     e、翻拌蛋糊时手法不正确,蛋清和蛋黄没有充分翻拌均匀,或过度翻拌,导致最后蛋糊消泡
     f、烤箱预热不充分,或没有及时送入烤箱烤制
     j、入烤箱前,未给翻拌好的蛋糕糊轻震两下,或烤制时,烤箱温度不精准,表面温度过高,导致蛋糊封盖,或温度过低
     h、烤制时间不足或过长
     i、出炉未震出蛋糕体热气,未完全晾凉就脱模
以上几种情况,都可能导致戚风蛋糕的失败!

参照这个菜谱,大家做出 5 作品

全部5个作品

 
该菜谱创建于 2020-05-19 22:26:05
191 收藏


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6寸原味戚风//附戚风失败的原因与分析的答疑

  • 宝贝LBC  1个月前  
    0
    作品精致漂亮??????
    作者回复 1个月前  
    谢谢亲美赞,午餐愉快??
  • 清心Lmf  1个月前  
    0
    棒棒哒????!
    作者回复 1个月前  
    么么哒????
  • YXNTY  1个月前  
    0
    完美的戚风,等我交作业。??你的手形真好看。
    作者回复 1个月前  
    一双粗糙的老手??

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